関東と違い、納豆嫌いの人が多いといわれる関西でひそかに人気を集める納豆がある。「京納豆」。商品名から分かるように、意外にも京都産。京都と納豆といわれてもピンと来ないが、業界団体、全国納豆協同組合連合会(東京都、全国約110社加盟)が毎年開く鑑評会では平成28年以降、5年連続でほぼ上位入賞を果たすなど品質も折り紙付き。そんな納豆を作る藤原食品(京都市)の4代目代表、藤原和也さん(42)に、なぜ京都で納豆なのか、話を聞いた。(聞き手・編集委員 岡田敏一)
たれより大豆の味で勝負
京都市営地下鉄烏丸(からすま)線の鞍馬口(くらまぐち)駅から西に徒歩約2分。京都らしい閑静な住宅街の中に朱色の暖簾(のれん)が見える。慌てていると通り過ぎてしまいそうだが、この暖簾が「藤原食品」の目印だ。「最近はネットで所在地を調べて、直接、買いに来られる方も増えています」と藤原さん。
新型コロナウイルスの感染拡大が始まった昨年以降、納豆のような発酵食品を積極的に口にする人が増えている。発酵食品が腸内環境を整え、免疫力をアップさせることで感染を予防するといわれるからだ。
そんなわけで、関東ほど日常に定着していない関西でも大注目される納豆だが、なかでも最近、京都ブームの追い風に乗り、知名度を高めているのが「京納豆」や「鴨川納豆」といった藤原食品が製造する納豆だ。
京都ではスーパーや百貨店などで買えるが、遠方に住む京都好きの中には、わざわざ足を運ぶ人もいるらしい。「コロナ禍で売り上げは以前の1・5倍弱に増えました。店頭からあっという間に消える感じですね。このご時世、申し訳ない気もします」
しかし、それもそのはず。京都好きの食通なら食べて損はないのは間違いない。免疫力アップのため、昨夏からよく納豆を食べている記者だが「大粒 京納豆」(1パック80グラムで税込み139円)は確かにおいしい。大粒なので、ひと粒の大きさは一般的な3パック入りの商品の1・5倍はある。付属のたれとからしを入れ、かき混ぜると粘る糸が。特有の臭みも感じられない。口に入れると大豆のうまみがしっかり広がる。
藤原さんは「うちの商品はたれの味より大豆の味が勝っていて、大豆のうまみを堪能できるはず」と胸を張り、こう付け加えた。「関東の納豆は、せっかちな江戸っ子がご飯に乗せてかきこむのに便利なように小粒。しかし京都の納豆は、ご飯とは別に、おかずとしてしっかり成立する大粒なんです」
大正14(1925)年創業で約100年の歴史を誇る同食品。「京納豆」のシリーズや「鴨川納豆」など京ブランド認定の納豆7種類を週4日、7000パック製造するが、メディアの脚光を浴びることはなかった。「そもそも、ご近所さんでなければ、ここで納豆を作っていることすら知られていませんでした」
そんな同社の納豆がなぜ注目を集め始めたのか。理由はコロナ禍だけではなかった…。
気付いた納豆の素晴らしさ
関東ほど納豆に親しみがない関西、それも京都から、納豆好きの関東の人々もうならせる商品を送り出している「藤原食品」。その4代目代表となった藤原さんだが、当初は納豆が特段、好きというわけでもなく、家業を継ぐ気は全くなかったという。
地元、京都市で小学校から大学まで過ごしたが、大学時代の21歳の時、友人に誘われ、新潟県の南端にある湯沢町のペンションでアルバイトを始めたところ「楽し過ぎてハマりまして…」。そもそも「家業は絶対継ぎたくなかったし、両親から継げといわれたこともなかった」こともあり、そのまま就職せず「25歳まで年の半分は湯沢でのアルバイトに励む」日々。
その頃になると結婚する同級生も出てきて「フラフラしているわけにもいかないな」と思い、「昔から本好きなので、関西の複数の出版社の就職試験を受けた」が「いずれも不採用」。
仕方なく家業を手伝うことになったが「あまりにも面白くなさ過ぎた」ので、1年半で、1カ月分の生活費だけ持って埼玉県浦和市(現・さいたま市)に。「地方から東京をめざすのはダサい」と思い、東京からちょっと離れた埼玉に。しばらくバイト暮らしを続け、地元の飲食グループに就職した。27歳の時だった。
最初はイタリアンレストラン。年下の上司から怒られ続けるなか、マネジメントの仕事で認められた。「ノーと言わない人間」だったことで担当店舗の異動も頻繁だったが「逆に多くの新しい経験を積めた」ことが功を奏した。その結果、入社4年で南浦和に新規オープンした焼き肉店「焼肉マックス」の店長に抜擢(ばってき)された。
ところが「場所はビルの4階で、エレベーターが開くといきなりお店」という立地の悪さに加え「何も分からなかった」ため、「最初の1年間は原価率が高過ぎて赤字」に。社内でいろいろ言われたが、へこたれず、ビラを配ったり、最寄り駅から店までの道を掃除したり。ただ、提供する肉は、埼玉県の指定農家でのみ育てられる極上の霜降り黒毛和牛ブランド「武州和牛」だった。「牧場の人と仲良くなり、イベントを手伝ったりして、卸してもらうようになったんです」。地元・埼玉の人でもあまり知らない「武州和牛」のおいしさが評判を呼び、店の噂は店名通りマックス(極限)にまで広がった。開店から2年で赤字店は超人気店になった。
そして3年たち、ゼロから立ち上げた焼き肉店を超人気店に育てた達成感を感じながら、ある思いが頭をよぎった。「家業でも同じように頑張れる気がする」。焼き肉店に未練はあったが、何より、実家の納豆の素晴らしさに気づかされたことが大きかった。
実家から納豆をずっと送ってもらっていた藤原さん。それを料理人らにおすそ分けしていたのだが「プロの料理人である彼らが『おいしい』と絶賛してくれて。そんな納豆を世の中から無くすことは、社会的損失ちゃうかなと思ったんです」。平成25年5月、家業を継ぐため藤原さんは京都に戻った。
美食の街で磨いた品質
自身の頑張りと、実家の納豆の商品的価値の高さに自信を深めた藤原さん。「3年間は、とにかく黙って仕事に専念し、メディアの取材も一切受けず、成果を出そうと決めました」。そして「情報も知識もゼロだったので、関西などの同業他社を見学させてもらった」ことで納豆という食材が持つ深みに気付いた。
製造工程は同業他社もほぼ同じだ。まず、大豆を洗って水につける。「夏は約8時間、冬は約16時間」。翌日、水を吸って約2倍の大きさになった大豆を圧力釜で約1時間炊き、液状の納豆菌を噴霧器でかけ、パックに詰める。それを約40度の室(むろ)に約20時間置く。その後「出来たてはおいしくない」ので、さらに1日熟成させ、パッケージにつつんで完成。しかし「水の温度や大豆を水につける時間、炊く時間といった小さなことの積み重ねで、味わいが大きく変わる」ことに気付き、さらに興味が深まった。
なので大豆自体の味と品質にもこだわった。使うのは国産100%。それも信頼できる滋賀県の契約農家のものが中心。武州和牛で「焼肉マックス」を大成功させた手法と同じだ。「業界では珍しいと思います。こうしたこだわりは、埼玉時代、料理人だったことが大きいと思います」。自社製品への自信はますます強まった。
加えて、当初は、空いた時間にカフェのバイトにも行った。「業界外の若い人たちの考えや趣向を知るためです。業界内に閉じ籠もり、視野が狭くなると面白いことはできません」
人に会うときは名刺代わりに自社製品の納豆を配った。「僕の名前もお店の住所もみな書いてありますからね(笑)」
地道な努力が実りはじめ、実家に戻り、4年が過ぎた頃から「京都においしい納豆あるで」「何で京都なん?」と評判に。しかし藤原さんはこう笑う。「納豆って関東の食べ物のイメージですけど、江戸時代、江戸と京都には納豆売りがいて、千利休が茶会で納豆汁を出しているんですよ」
挑戦は続いた。「別にスーパー以外で納豆売ってもええやん」と思い、平成30年以降「ホホホ座浄土寺店」(京都市左京区)や「大垣書店京都本店」(同下京区)といった書店でも販売し、人気に。毎月第4水曜日には河原町五条近くのカフェバー併設のホステル「Len(レン)」(同)に出向き、納豆定食をふるまうイベントを開催する。
京都ブランドの強さに加え、伝統を守りながら、美食の街、京都で切磋琢磨(せっさたくま)した確かな品質とおいしさで注目される「京納豆」。商売を継いだばかりの頃、製造は週2回。「大手がほぼ市場を独占していた頃で、本当にギリギリ」だったが、今では製造は週4回に倍増した。
28年から4代目代表を務める藤原さん。「小さなパイを取り合うことにあくせくせず、新しい販路や市場を作ればよいと思います。うちの納豆、昨年からは香港と上海でも売られているんです」と話し、こう付け加えた。「斬新なことをやりつつ、1日1人でいいから、着実に顧客を開拓することが一番大切です」
【プロフィル】ふじわら・かずや 昭和54年4月、京都市生まれ。大谷大学文学部を経て、埼玉県浦和市(現・さいたま市)でさまざまな飲食店で働く。平成25年、京都市に戻り、家業である納豆メーカー「藤原食品」を継ぐことに。28年から現職。カフェバー併設のホステルで自ら納豆定食をふるまうイベントや、書店での自社商品販売など、常識破りのスタイルで多くの顧客層に納豆の素晴らしさをPRしている。
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