「パンチェッタ」とは聞いたことはあるが、詳しく知らないという方も多いのではないだろうか？本稿ではパンチェッタとはどんな食べ物なのか、ベーコンとの違いを交えながら解説するとともに、簡単な作り方やおすすめの食べ方も紹介する。
1. パンチェッタとは？
日本ではあまりなじみがないかもしれないが、パンチェッタとはカルボナーラによく使わる豚肉の塩漬けのことだ。イメージとしては生ハムに近く、パスタの本場・イタリアをはじめヨーロッパ諸国では古い時代から親しまれてきた食材である。
「生ベーコン」と呼ぶこともある
パンチェッタは、塩漬けした豚バラ肉を乾燥させたあと、熟成させる。加熱しないことから「生ベーコン」とも呼ばれている。ブロック（塊）よりも薄くスライスされたものが主流だ。豚モモ肉から作られる生ハムとは似ているが別の食材といえるだろう。日本ではなかなか手に入れることができないが、本場のカルボナーラにはパンチェッタが使われていることが多い。日本にある本格イタリアンのお店であれば、手作りしているところも多いのではないだろうか。
2. パンチェッタとベーコンの違いとは？
「生ベーコン」と呼ばれることもあるパンチェッタだが、一般的なベーコンとは同じようでやや異なる。せっかくなので違いについても知っておこう。
ベーコンは「燻す」
豚バラ肉を塩漬けして熟成させるところまでは、パンチェッタもベーコンも同じだが、熟成させたあとに長時間の燻煙を経て作られるのがベーコンだ。燻すことでベーコン独特の旨みと風味が生まれ、美味しい食材に仕上がる。
カリカリに焼いたベーコンをサラダにトッピングしたりベーコンエッグにしたり、ブロックならスープや煮込み料理などにも使われるほど用途が幅広い。豚ロース肉ならロースベーコン、豚肩ロース肉ならショルダーベーコンといったように、使われる部位によって呼び名や栄養が異なる。
パンチェッタとベーコン、似ているがやや異なるということだけ覚えておこう。
3. パンチェッタやベーコンに使う「豚バラ肉」とは？
ところで、パンチェッタもベーコンも使うのは「豚バラ肉」だ。ロースやモモなどと比べてどう違うのだろうか？
豚バラ肉の特徴
パンチェッタやベーコンに使われる豚バラ肉とは、豚の腹の部分にあたる肉である。脂身が多く、赤身と交互に断層のように折り重なっているのが特徴だ。別名を「三枚肉」という。
「脂質」の多さがポイント
文部科学省の日本食品標準成分表（※1）によれば、豚バラ肉100gあたりの脂質（※2）は34.6gである。豚モモ肉と比べると3倍以上の脂質が含まれていることになる。実は、この脂身が熟成されることによって、パンチェッタやベーコンに旨みが生まれる。脂質の多さが、美味しいパンチェッタやベーコンのポイントというわけだ。
4. 自家製パンチェッタの簡単な作り方
パンチェッタはご家庭でも簡単に作れる。お店で買うと意外と高いので、自家製パンチェッタにチャレンジしてみるのはいかがだろうか？
パンチェッタ作りに必要な材料
- 豚バラ肉（ブロック）
- 岩塩
- 粗挽き黒胡椒
- フレッシュハーブ
自家製パンチェッタを作るにはこれだけあれば十分だ。ハーブはなくても構わないが、ローズマリー・タイム・セージなどお好みのものを入れるのがおすすめだ。もちろん数種類使ってもよい。
パンチェッタの作り方
肉の表面全体にフォークを刺し、岩塩・黒胡椒・ハーブをまぶす。よく揉み込んでから肉をキッチンペーパーで包み、密封できる保存袋に入れて冷蔵庫で寝かせる。3日経つころにはドリップ（汁）が溜まっているので、キッチンペーパーや保存袋を交換しながら1週間ほど寝かせよう。これで自家製パンチェッタの完成だ。
少し切り落とし、焼いてから味見をしてみて、塩気がちょうどよければそのまま使ってOKだ。塩気が強いときは、15分ほど水に浸けるなどして塩抜きしてから使おう。小分けにして冷凍保存しておくと、使いたいときにさっと使えて便利だ。冷蔵保存で1週間、冷凍保存で1カ月を目安に使い切ろう。
5. パンチェッタの美味しい食べ方と注意点
最後に、パンチェッタの美味しい食べ方と注意点をお伝えしよう。
パンチェッタの食べ方
- こんがり焼いたパンやピザには生のままトッピングする
- 生ハムのように野菜やチーズなどを包む
- 細かく刻んでグリーンサラダやスープに散らす
パンチェッタはパスタに使ってももちろんよいが、こうした食べ方もおすすめだ。ぜひ試していただきたい。ただし注意点もあるので覚えておこう。
自家製パンチェッタの生食はおすすめしない
正しい知識があり厳しく温度管理などがなされている場合は別だが、基本的にご家庭で手作りしたパンチェッタの生食は控えよう。生の豚肉の表面には多くの細菌が付着しており、食中毒のリスクがある。加えて、ご家庭のキッチンにもさまざまな細菌（浮遊菌）も存在している。軽く焼くなど、必ず火を通してからいただこう。
塩分の摂取過多に注意
パンチェッタもベーコンも豚バラ肉の塩漬けだ。塩を多用していることから、食べすぎると塩分の過剰摂取となってしまう。お酒とともについ手を伸ばしたくなるところだが、充分気をつけてほしい。
ちなみにキュウリやレタス、トマトなどの野菜にはカリウム（※3）というミネラル（※4）が豊富に含まれている。カリウムは余分な塩分を排出してむくみを解消し、血圧安定に期待できる栄養成分だ。塩気のあるものを摂取するときは意識して選ぶとよいだろう。
ただし、カリウムを摂取しているからといって、塩分を多少多く摂取してもよいというわけではない。そこだけは履き違えないように気をつけよう。
結論
パンチェッタは豚バラ肉を塩漬けにして熟成し乾燥させたものだ。塩分が多いので食べすぎには注意しよう。パンチェッタはパスタから炒め物まで、いろいろな料理と相性がよい食材である。自家製を作り置きしておけば何かと便利だろう。手間はかかるが難しくはないので、ぜひチャレンジしてみてほしい。※1：文部科学省「肉類_ぶた_［大型種肉］_ばら_脂身つき、生 - 一般成分-無機質-ビタミン類-アミノ酸-脂肪酸-炭水化物-有機酸等」
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=11_11129_6
※2：厚生労働省「脂肪 _ 脂質 _ e-ヘルスネット」
https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/dictionary/food/ye-014.html
※3：厚生労働省「カリウム _ e-ヘルスネット」
https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/dictionary/food/ye-005.html
※4：厚生労働省「ミネラル _ e-ヘルスネット」
https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/dictionary/food/ye-035.html