cat_9_issue_oa-gnavi oa-gnavi_0_dffb5d13ac3d_イタリアで2時間の行列を作るピッツェリアが日本初上陸! dffb5d13ac3d dffb5d13ac3d イタリアで2時間の行列を作るピッツェリアが日本初上陸! oa-gnavi 0

イタリアで2時間の行列を作るピッツェリアが日本初上陸!

2019年10月4日 12:00 dressing

2019年9月27日(金)、日本橋にグランドオープンした「コレド室町テラス」。
地下1階から2階までの49店舗のうち、31店舗を飲食店が占め、新業態や関東・商業施設初出店などの店舗が多いことで注目されている商業施設だ。

その中にあって特に話題を集めること必至なのが、ナポリピッツァ界のカリスマと呼ばれるジーノ・ソルビッロ氏のピッツァ専門店『Gino Sorbillo Artista Pizza Napoletana (ジーノ ソルビッロ アーティスタ ピッツア ナポレターナ)』。同店は1935年創業の老舗であり、イタリアでは知らない人はいないほどの有名店。

オーナーであるジーノ氏の父親であるサルバトーレ氏もピッツァ職人。21人兄弟の19番目であり、21人全員がピッツァ職人というから驚きだ。
そんな環境の中、幼少の頃からピッツァ作りを身近で学んできたジーノ氏は、持ち前の旺盛な探求心で独自の製法を開発。その味はイタリアのグルメガイドの決定版『ガンベロロッソ』で最高評価を得ており、行列嫌いのイタリア人が、この店にだけは長蛇の列をなすことで知られている。2時間前後並ぶのは当たり前で、新店がオープンした時には最大4時間もの行列ができたそう。

▲ナポリピッツァ界のカリスマ的存在として名を馳せるピッツァ職人、ジーノ・ソルビッロ氏(写真上・左)と、弟のアントニオ・ソルビッロ氏(同・右)

▲「コレド室町テラス」1階の『Gino Sorbillo Artista Pizza Napoletana』エントランス

▲本町通りに面した大屋根広場側のテラス席には、イタリアから取り寄せたカラフルな椅子とテーブルが並ぶ

ナポリの伝統的なピッツァの特徴は、生地のやわらかさ!

「コレド室町テラス」のオープンに合わせて来日中のジーノ氏に話を聞くことができた。
ジーノ氏に、初めて店を訪れる日本人におすすめのメニューを聞いたところ「それは間違いなく、マルゲリータとマリナーラ」と即答。さっそくその2品をいただく。

▲トマトソース、モッツァレラ、オリーブオイル、バジルを乗せた「アンティカ マルゲリータ 」

生地のふちの部分だけをまず、味わってみる。小麦のうまみと甘みが強く、香ばしく、ほのかな塩味が絶妙で、生地だけでもずっと食べ続けたいと思うほど。生地は非常に薄くやわらかく、しなやかなのが特徴的。あまりにやわらかく片手で持つことが難しいため、先端からくるくる巻いて食べる。

「ナポリのピッツァの伝統は、このやわらかさ。持ち上げた時に垂れ下がるのが本物なのです」(ジーノ氏)。

ちなみにジーノ氏のピッツァの製法は家族にしか知らされないため、同店の日本人スタッフも知らないという。そのため、コレド室町テラス店にはイタリアから交代で愛弟子が訪れることになっている。ジーノ氏によると、細かい製法は極秘だが、ピッツァ生地を24時間かけてじっくり発酵させているため、これだけやわらかい生地になるとのこと。

▲トマトソース、オリーブオイルに、オレガノ、ニンニク、バジルで風味をつけた「マリナーラ」

チーズを乗せず、トマトソースとハーブのみで味わうマリナーラは、生地のおいしさをさらに強く感じることができる。ハーブの香りでトマトソースのうまみがより濃厚に感じられ、生地の軽さ、なめらかさが引き立つのだ。

トマトソースの鮮烈な酸味、自然な甘みも印象的。イタリア産のトマトに近い味のものを、ジーノ氏が日本の多くのトマトを食べ比べて選び抜き、使用している。トマトに砂糖を加えて甘みを出す店も多いが、ジーノ氏は絶対にそれをしないのだという。

確かにこの2品だけでも、ジーノ氏のピッツァのただならぬ人気の理由がわかる。

「この2品の次におすすめは?」とたずねたところ、ジーノ氏は「サルシッチャ フリアリエッリ」(プロヴォーラチーズ、ソーセージ、オリーブオイル、フリアリエッリ)と「カラブリアのピッツァ」(ンドゥイヤ ピッカンテ、トマトソース、モッツァレラ、オリーブオイル、バジル)をあげた。

「『サルシッチャ フリアリエッリ』は、『フリアリエッリ』という菜の花に似た葉野菜を乗せたピッツァ。『カラブリアのピッツァ』は『ンドゥイヤ ピッカンテ』というカラブリア州伝統の非常に辛い腸詰を乗せたピッツァ。どちらも日本ではあまり馴染みがないと思うので、基本の2品の次に食べていただくのにはオススメです」(ジーノ氏)。

アジア初の出店を日本に決めた理由は「ナポリにいると日本を近くに感じるから」

現在、同店はイタリア国内ではナポリに2店、ミラノに3店、ローマに1店展開しているほかは、ニューヨークに1店舗あるのみ(年内にジェノバとマイアミにオープン予定)。今回の出店は日本初であり、アジア初でもある。

出店先として、アジアの中でなぜ日本を選んだのかを聞くと「ナポリの店には多くのアジアからの観光客も多く訪れるが、中でも日本人が飛び抜けて多い。だからナポリでも日本に親しみを感じていた」とのこと。
また、ピッツァの技術を学ぶためにさまざまな国の人が店に働きに来るが、日本人が最も熱心で技術力が高いことも、日本を近くに感じる理由だそう。そうしたいくつかの要素から、アジアで最初に出店するならぜひ日本にしたいと思っていたと言う。

▲床材、カウンター、椅子、テーブルはイタリアから取り寄せている

ピッツァ職人一族の中でも、飛び抜けた探求心とこだわり

「私が作っているのは、300年くらい前から作られているナポリの伝統的なピッツァです」とジーノ氏は製法について多くを語りたがらない。
同店の河口良店長は、トマトソースに使用するための日本産トマトを選ぶ時のジーノ氏の妥協をしない探求心に驚いたという。「原料の選び方、生地を発酵させる酵母の作り方、発酵時間など、誰も真似できないほど徹底的に研究し尽くし、こだわりを追求しています。それが味にあらわれているのだと強く感じましたし、ぜひ多くの皆さんに味わっていただきたいと思います」(河口店長)。

イタリア国内の店と同様、同店も予約不可のため、オープンと同時に行列ができることは確実。美味のためには行列をいとわない人が多い日本では、ナポリよりもさらに長い行列ができそうだ。


【メニュー】
アンティカ マルゲリータ 1,480円
マリナーラ 1,180円
サルシッチャ フリアリエッリ 1,890円
カラブリアのピザ 1,680円
※18時以降はサービス料5%
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税別です

【店舗情報】
店名:Gino Sorbillo Artista Pizza Napoletana(ジーノ ソルビッロ アーティスタ ピッツア ナポレターナ)
住所:東京都中央区日本橋室町3丁目2-1

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cat_9_issue_oa-gnavi oa-gnavi_0_7c16ab6dc81b_注目のグルメスポット「裏浅草」の隠れた名レストラン4選 7c16ab6dc81b 7c16ab6dc81b 注目のグルメスポット「裏浅草」の隠れた名レストラン4選 oa-gnavi 0

注目のグルメスポット「裏浅草」の隠れた名レストラン4選

2019年10月4日 12:00 dressing

観光客で賑わう浅草寺を抜けて少し歩いた先にある、閑静な一角“浅草観音裏(あさくさかんのんうら)”。かつては花街として栄え、老舗料亭や名店が軒を連ねていたこのエリアには、今もなお伝統を守る老舗が点在する。

しかし最近では意欲的な新店も増え、グルメスポットとしての注目度が急上昇。“裏浅草”とも呼ばれるこのエリアは、老若男女問わず、美味を求める人たちで賑わいを見せている。
今回は、そんなグルメスポット裏浅草でオススメのお店を4軒紹介しよう。

【1】原点回帰のビストロ料理にファン多し! 抜け感のあるクラシカルが魅力『ノウラ』

浅草寺から北へ進み、老舗料亭が並ぶ通りを超えて住宅地に入ったところにあるフランス料理店『HOMMAGE(オマージュ)』をご存知だろうか。『ミシュランガイド東京 2019』で二つ星を獲得し、地元からも遠方からもファンが絶えない超人気店だ。
その店のすぐ裏手にあるのが、今回紹介する『noura(ノウラ)』。

そう、こちらの店は、『オマージュ』の荒井昇シェフによる2号店。『オマージュ』が創作フレンチであるのに対し、『ノウラ』は正統派ビストロ。そういった意味でも、独特なネーミングに納得がいく。

腕を振るうのは、20年前に荒井シェフとともにフランスで修業をしていた松本義夫シェフ。
“普遍的、時代に捉われない”というコンセプトの通り、白を基調にした食器やリネン、清潔感のある内装は、松本シェフの料理をさらに魅力的に映し出す。

「オニオングラタンスープ」(写真上)も、クラシカルなレシピを忠実に再現。2時間かけてじっくり炒めたたっぷりのタマネギと、濃厚なグリュイエールチーズを使っているが、 オニオンスープにありがちな“クドさ”はない。濃厚さを感じる一歩手前、不思議とスルスルといただける味わい。松本シェフの作る料理には、計算された“抜け感”があるのだ。

150~200gのオーストラリア産ブラックアンガス牛を強火でサッと焼いた「ステックフリット」(写真上)も、シンプルながら絶妙な火入れ。肉のうまみを逃がさぬよう、表面に薄くカリッとした膜を作る松本シェフのテクニックは実に見事。

流行りを追わず、ただまっすぐに美味を求める『ノウラ』ならば、どんなときでもあなたに口福感を与えてくれるはず。

【2】繊細な技術と“遊び心”が共存。本格フレンチをリーズナブルに愉しめる『ルディック』
「浅草 花やしき」の裏にひっそりと佇むのが、フランス料理店『Ludique(ルディック)』。

店の扉を開けると、オープンキッチンのカウンター7席とテーブル席8席のこぢんまりとしたアットホームな雰囲気。『ルディック』を切り盛りするのは、大塚勝也シェフ。本場フランスのパリやコルシカ島の星付きレストランで3年ほど修業した後、青山の名店『ロアラブッシュ』などの一流店で研鑽を積んできた実力派だ。

「ルディック」とは、フランス語で「遊び心」の意味。

「素材や味わいを重ねていくフレンチの基本を大切にしながら、そこに僕なりの遊び心をプラスした料理を組み立てています」という大塚シェフの言葉をそのまま体感できる料理の数々は、連日食通を唸らせている。

「フォアグラの最中」(写真上)は、下にはリンゴのコンフィチュール、上には柚子のジャム、最中の中にはフォワグラのムースが入っている。

フォアグラのムースは、本場フランスではクレームブリュレにするのが一般的だが、あえて最中と合わせることで、サクサクとした食感とのコントラストを愉しむことができる。また、手で食べるスタイルのため、ひと口目はリンゴのコンフィチュールが、ふた口目には柚子のジャムが、2つの味わいを順に楽しめる演出もニクい。

この日のメイン「地鶏のバロティーヌ ブランケット風」(写真上)は、開いた鶏モモ肉の中に豚ホホ肉と、豚肩肉などのミンチ、鶏レバーを巻いて低温で時間をかけて火入れしたもの。ソースはフォンドボーとベシャメルソースに、シブレットというアサツキに似たハーブを合わせたソースで、さらに上にトリュフを贅沢に添えている。ソースの香りをまとった力強い肉のうまみは、ワインの杯を重ねたくなるような味わい。

本格的でありながら、コースは9皿5,000円(税別)というから驚き。多くの老舗がある裏浅草の地でも、長く愛され続けること間違いなしだ。

【3】和食、器、ワインが好きなら絶対訪れたい。隠れ家的和食店『こへると』

2019年1月にオープンした『和食とワイン、酒 こへると』は、本格的な和食を高コスパで楽しめる和食店。浅草駅から徒歩12分、決して駅近とは言えない立地ながら、オープン直後から多くの食通たちを集める人気店となっている。

店内はカウンター5席を含めて18席。カウンター奥には、料理人の金澤祐樹さんの姿が常に見える。

『こへると』は1品1,000円以下のアラカルトも豊富だが、一番人気は5,000円(税別)のおまかせコース。メニューは月替わりなので、訪れるたびに新しいおいしさに出逢うことができる。

山海の素材を使用した肴の盛り合わせ「八寸」(写真上)。
上から時計まわりに「新玉葱ムース」「姫サザエつぼ焼き」「大鰐(おおわに)温泉もやし 黄味酢がけ」「飯蛸(いいだこ)桜煮」「新じゃが蕗味噌(ふきみそ)和え」「稚鮎南蛮漬け」、中央は「クリームチーズ味噌漬け」。

「八寸」といえば、通常はコース中盤に供されることが多いが、『こへると』では2品目に登場。「最初にインパクトがあったほうが盛り上がっていただけるし、お酒も進みますから」(金澤さん)と、ここにもお客へ気遣いが。

この日の焼物は、「桜鯛山吹焼き」(写真上)。
備長炭で焼き上げた桜鯛に、玉素(たまもと:卵黄に米油、薄口醬油と塩で調味したマヨネーズのようなソース)をかけて、やわらかな炭火でさらに火入れ。酒、塩、昆布だしで味をつけた卵を湯煎でじっくり火を通し、細かくそぼろ状にした炒り卵をトッピングすれば完成だ。

丁寧に調理された料理は、それぞれ個性豊かな器とともに供される。器は滋賀県の陶芸家・澤克典氏のものを中心にそろえ、どれも美術品のように美しい。ソムリエの音成麻衣さんが毎月入れ替える、こだわりのワインも見逃せない。

和食が好き、ワインが好き、器が好き。どれかひとつでも当てはまったなら、ぜひとも訪れてほしい一軒だ。

【4】どこか懐かしい「チューリップ」が名物! 超実力派シェフによるビストロ『ペタンク』

『dressing』の賢人でお馴染み、森一起さんの人気連載から紹介するのがこちらの一軒。“マイクロビストロ”の肩書きを持つ、カウンタービストロ『ペタンク』だ。

同店は、山田武志シェフがおひとりで営む店。山田シェフといえば、五反田『ヌキテパ』、ハンガリー大使館、パリ『ズ・キッチン・ギャラリー』を経て、銀座『グレープガンボ』、浅草橋『FUJIMARU』の料理長に就任するなど、さまざまなフランス料理店で研鑽を積んだ超実力派。

カウンター8席のみのこぢんまりとした店内は、初来店でも不思議とほっこりとしてしまうような、温かい空気感に包まれている。観音裏に店を出すことを決めてから、山田シェフ自ら自転車で物件を探し回り、やっと見つけた一軒だそう。

同店の人気メニューといえば、「チューリップ」(写真上)と「ウフマヨ」。2017年4月のオープン以来、すっかり定番となった2品には、「もっと気軽に、ワインと料理を楽しんでほしい」という山田シェフの想いが込められている。

チューリップに使用する鶏肉は、近くの千束通り商店街にある『竹松鶏肉店』で調達。山田シェフと同じく、かつて銀座三原小路にあった人気ビストロ『グレープガンボ』の卒業生である料理人・和知徹さんから教わった、130年以上の老舗だ。

シンプルなルックスの「ウフマヨ」(写真上)も、たかがゆで卵…と侮ってはいけない。ウフマヨの主役であるマヨネーズは、塩と酸の代わりにアンチョビとマスタードで調味。濃厚でクリーミーながら個性の光る一品で、この味を求めて再訪するファンが多いことにも納得だ。
楽しく食べて、楽しく飲む。そんな喜びを温かな空気とともに体感できるのが、ここ『ペタンク』なのだ。

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【2019年9月】SNSで話題になった手土産! 5選

2019年10月2日 12:00 接待の手土産

日の入りが日増しに早くなり、街ゆく人の服装も秋らしい色が目立つようになってきましたね。秋といえば、おいしいものが特に多い季節! 「接待の手土産」公式Facebookで“9月中に話題になった手土産”も、秋に食べたいスイーツばかりです。ぜひ参考にしながら、食欲の秋を楽しんでください。

驚くほど濃厚! 横浜の名店が手がけるフォンダンショコラ

横濱元町が発祥と言われている「煉瓦(れんが)」に見立てた、「霧笛楼」のベストセラースイーツ。
焼きたてのチョコレートケーキにクルミソースをたっぷりと染み込ませた、驚くほど濃厚なフォンダンショコラです。
「個包装、日持ち、価格、個数、全てにおいて利用しやすい一品です」と、秘書は使い勝手も高評価!

リンゴの中身は、神戸のロングセラースイーツ

蜜で煮たりんごをほろ苦いチョコレートで包んだ「ポーム・ダムール」。時間をかけてじっくり煮たりんごは、甘味と酸味がぎゅっと凝縮された上品な味わいです。
再利用できる、可愛いりんご型容器も魅力の一つ。
緑のりんごには定番人気のプレーン、赤のりんごには女性人気の高い紅茶味が詰まっています。

2種類の完熟いちごを使った、贅沢なテリーヌショコラ

自社農園で作った2種類の完熟いちごを使用した、口溶けなめらかなテリーヌショコラ。ピューレにした「紅ほっぺ」は生地と一緒に焼き上げ、ドライストロベリーにした「あき姫」をリキュールにつけてトッピングしています。
チョコのとろける食感と甘いいちごの香りが口いっぱいに広がり、後味はあっさり。
紅茶やコーヒーはもちろん、お酒との相性も◎

珍しい&可愛い♡ 丸型レーズンサンド

レーズンサンドとしては珍しい丸い形が特徴の一品。サクサクのクッキー生地と、北海道バター&イタリアンメレンゲのバタークリーム、カリフォルニアレーズンのバランスが絶妙です。
どこか懐かしい味わいなので、幅広い世代の方に喜ばれそう!

選ぶ楽しさもお届け。焼かずに仕上げた“生”スイートポテト

焼かずに仕上げた生スイートポテトを7種類楽しめる、10個入りのバラエティセット。クリーミーなさつまいもペーストと、バターの風味豊かでサクサクとしたパイとのコントラストを楽しむことができます。
色とりどりの見た目も可愛らしく、選ぶ段階から楽しんでもらえるはず!

手土産も夏色から秋色へ。濃厚スイーツが人気に

夏はシャーベットやプリンなど、軽い口当たりのスイーツが人気でしたが、9月は一変。紅茶やコーヒーと一緒に楽しむような濃厚スイーツが人気となりました。
暑さが和らぎ、味覚も秋に移り変わっているのかもしれませんね。
秋の夜長のお供にもぴったりの品ばかりなので、ギフトや自分へのご褒美に選んでみてください。

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cat_9_issue_oa-gnavi oa-gnavi_0_732e799fa3e5_正統派フレンチ初心者におすすめ、広尾『au deco』 732e799fa3e5 732e799fa3e5 正統派フレンチ初心者におすすめ、広尾『au deco』 oa-gnavi 0

正統派フレンチ初心者におすすめ、広尾『au deco』

2019年10月2日 12:00 dressing

フランス料理というと、かしこまった格好でいただくフルコースを思い浮かべる人も多いだろう。中には、マナーなどを意識しすぎて、リラックスして楽しめなかった経験がある人もいるかもしれない。

しかし、食とは本来、味や香り、盛り付けだけでなく、その場の雰囲気までひっくるめて楽しむものだ。そのことを思い出させてくれるのが、2019年に東京・広尾にオープンしたフランス料理店『au deco(おでこ)』である。

オーナーシェフを務めるのは掛川哲司(さとし)さん。箱根『オーベルジュ オー・ミラドー』や南青山『NARISAWA』で修業した後、30代で代官山の人気ビストロ『Ata』や恵比寿『グッドラックカリー』を手掛けてきた匠だ。

とはいえまだ人生半ば。40代に差し掛かったことを機に、前々から抱いていた想いを形にすることに。それが、「フランス料理というものをきちんと味わえるお店をつくること」だった。

「独立した33歳当時は、経験も人間としての厚みも足りなかった。昔ながらのクラシカルなフレンチを提供するお店をやるには、30代ではまだ早かったんです」。そう振り返ると掛川氏はさらに、「ようやくオープンできたとはいえ、このお店に対しては少し背伸びしていると思う。50歳くらいでしっくりくるようになるかな」と言葉を継いだ。

10年後、その「しっくり」を現実のものとするためにも、まずは伝統的なフランス料理の魅力を多くの人に伝えたい。そう考えて、コースではなく、一品一品に高いレベルが求められるアラカルトのみを用意することにした。もちろん、1品から気軽に利用できるので、夜遅くの来店でワイン一杯と1、2品をゆっくりと嗜むお客も多いそうだ。

熟成のおいしさを多くの人に。ヴィンテージワインを豊富にオンリスト

ワインは、熟成のおいしさを多くの人に知ってもらいたいと、1970~80年代のものを多くそろえている。さらにうれしいことには、90年代のものはグラスでもいただける。

また、「80年代のワインでも2万円前後から楽しめますよ」とソムリエールの白仁田真澄さんが教えてくれたが、掛川シェフとは中学校の幼馴染というだけあり、ふたりはツーカーの仲。シェフの作る料理の魅力も知り尽くしているだけに、ベストな一本をチョイスしてもらうのが賢明だ。

前菜で既にフレンチの世界へ引きこまれる

冷前菜のおすすめは、「仔ウサギとミル貝のテリーヌ 人参のサラダ」(写真上)。一羽のウサギからとれるさまざまな部位を使ったジュレを口にすると、ミル貝のうまみがじんわりと溶けだしていく。うさぎは脂肪分が少なく粘土が高い肉なので、しっとりとした口当たりも魅力だ。

トッピングされた白レバーのフォンダン(ふわっとした食感のムース状に仕上げたもの)とともに口に運べば、さらに奥深い味わいを堪能できる。

手前に添えているのは、ウサギのあばら肉を焼いたもの。キャロットラペは、ビネガーやワイン、クミン、レーズン、クルミなどでさっぱりと仕上げている。

温前菜からも一品ご紹介しよう。

「アナゴとリードォー 焼きナスのクーリ」(写真上)は、まず、皮を剥いた焼きナスをコンソメと煮込んでクミンとグリーンペッパーで味付け。それを蒸した後に、グリルしたアナゴ、火を通したリードヴォー(仔牛の胸腺)とともにプレートに盛り付け。そこにエシャロットのフライを飾り付けたら、アナゴのだしと赤ワインで作ったソースをとろーり垂らして完成だ。

ユニークな食材の組み合わせに思えるが、「リードヴォーとアナゴは相性がいいんです」との掛川シェフの言葉通り、アナゴのうまみが溶けたソースをまとったリードヴォーは豊潤な味わい。とろりとしたナスのクーリとのマリアージュも見事だ。

掛川シェフの想いを体現したシグニチャーメニュー

続いて紹介するのは、同店のシグニチャーメニューとして君臨する「タラバガニと蟹味噌スクランブルエッグのパイ包み焼き」(写真上)。

タラバガニと蟹味噌、細かく刻んだマッシュルームとホタテ、スクランブルエッグ状のトロリとした卵を擁(よう)したサクサクのパイに添えられているのは、マスタードやハーブのアクセントが効いたオマール海老のビスク。うまみ成分豊富な食材とバターの香り漂うパイ生地という黄金コンビに、卵のやさしさを掛け合わせてきたところはなんとも心憎い。

掛川シェフがこのメニューを推すのには3つの想いが関係している。

「フランス料理に欠かせないパイ生地を使った料理を楽しんでほしい」
「殻剥きの手間なくカニをむしゃむしゃ食べてほしい」
「おかあさんの卵焼きみたいなやさしい味を堪能してほしい」

これこそ、「いろんな人に気軽にフランス料理を食べてもらいたい」を形にした究極の一品だ。この一皿とワイン目当てに、何度もリピートする人がこれからますます増えるであろうと思わされる。

クラシカルなカスタードプリンで心地よい夢を

デザートの「カスタードプリン」(写真上)は、バニラアイス、生クリーム、スモモのコンポートを添えたクラシカルな出で立ち。しっかり固めなプリンを少しずつすくいながら、生クリームやアイスとあわせて口に運ぶと、いくつになっても幸せな気分になれる。

しかも、キャラメリゼがちょうどいい塩梅になったところで、焦げ付きを防ぐためにシェリービネガーを加えているため、甘酸っぱい風味が口いっぱいに広がり、うっとりとした気分で帰路に着けそうだ。

「フレンチの魅力を次世代につないでいきたい」

一品からでもOKの気軽さがありながら、フレンチの真髄にしっかりと触れられる同店。内装やサービスやもちろん、BGMにもとことんこだわって、クラシカルなフレンチの世界に酔いしれさせてくれる。

シェフ自ら、営業時同様に照明を落とした店内でさまざまなクラシック音楽を試聴して、ぴたりとくるものをチョイスしているのだと明かしてくれたが、「音響がなかった時代、食事の場で演奏するために作曲された曲はやはりしっくりきますね」と自身も音楽の勉強を楽しんでいるようだ。

▲左から白仁田ソムリエール、掛川シェフ

そんな掛川シェフの目標は、「フレンチの魅力を次世代につないでいくこと」。
「玄人も歓迎ですが、若い方にも勉強がてらぜひ食べにきてほしいです」と語るシェフの表情から、本当にフレンチが大好きなことが伝わってきた。多くの客がその熱いパッションを受け取ることによって、シェフの想いは未来へとつながれていくのだろう。

店舗概要
店名:au deco(おでこ)
住所:東京都渋谷区恵比寿2-23-3

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cat_9_issue_oa-gnavi oa-gnavi_0_eda7885386b2_博多観光で行くべき4店!もつ鍋や屋台、〆の専門店など eda7885386b2 eda7885386b2 博多観光で行くべき4店!もつ鍋や屋台、〆の専門店など oa-gnavi 0

博多観光で行くべき4店!もつ鍋や屋台、〆の専門店など

2019年10月2日 12:00 dressing

私は、世界79カ国、日本は全都道府県を旅してきた。そんな旅好きの私が、行き先を決める際に優先するテーマが3つある。

1つ目が魅力的な自然があること。世界三大瀑布の一つ「イグアスの滝」を見た時に、その音、鼓動、水の量、迫力、眺めに圧倒された。自然の偉大さは、現代の最新テクノロジーでも叶わないと実感し、それ以来旅中は出来るだけ雄大な自然を楽しめるスポットに行くようにしている。

2つ目が様々な人との交流ができそうな場所であること。言語、文化、宗教、肌の色、価値観、これらが自分と全く異なる人と話し仲良くなることは、新たな自分を見つけるきっかけになる。

そして3つ目は、豊かな食があることだ。料理とは食材と食材の掛け算であり、その組み合わせは無数にある。そしてその食材すらも地域によって大きく異なるため、世界中にはまだ体験したことのない料理が山のようにある。また、食の視点から文化や現地の習慣が紐解けることも多くあり、旅先の食を追求することは私の旅に必要不可欠だ。

さて、今回の舞台は食の都「博多」だ。
もつ鍋、辛子明太子、ひとくち餃子、博多ラーメン、鳥の水炊き……と博多には名物料理が多く、しかもそのほとんどがリーズナブル且つ伝統的な和食とは少し異なるインパクトの強いものが多いことからも、博多をグルメ旅の目的地に選ぶ人が多いのにも納得できる。

今回はそんな博多で、様々なジャンルの博多らしいお店4軒を一晩ではしごしてみた。一人でも複数人でも楽しめる店なので、ぜひ参考にしていただきたい。

【1軒目】もつ鍋人気の火付け役『元祖もつ鍋楽天地』

博多の名物といえば、まずは「もつ鍋」だろう。そもそも西日本では、モツのことをホルモンと呼ぶことが多いが、これは「放るもん」の略称であり、つまり歴史的に内蔵は捨てるものであったことが分かる。しかし、戦後食材が不足していた際に、内臓をニラと一緒に炊いて食べるようになったのがもつ鍋の起源と言われている。

そんなもつ鍋の聖地・博多で、圧倒的な人気を誇る店がある。『元祖もつ鍋楽天地』だ。1977年創業の老舗であり、今では定番の「〆のチャンポン」もこちらが発祥と言われている。
同店のこだわりは厳選された食材だ。モツは、黒毛和牛の生モツ中心に6種類を毎日大将が自ら選ぶ上、ニラやキャベツも九州産の最高品質のものを使用している。

そんなこだわりの食材を、30年間お客に支持され続けてきた秘伝のスープでグツグツ煮込む。そこにニンニクや唐辛子を惜しみもなくぶっかけるのが博多流で、パンチの効いたモツや野菜は、酒のペースを一気に加速させる。本来はここで腹が膨れるまでチャンポンを追加オーダーして〆るのだが、今回ははしご酒が目当てだ。チャンポンは一杯で抑えて次の店へ移動する。
店舗概要
店名:楽天地 天神本店
住所:福岡県福岡市中央区天神1-10-14

【2軒目】常連に愛される人気屋台『屋台おかもと』

2軒目は、博多の夜の風物詩である屋台で。先ほどのもつ鍋が想像以上のボリュームだったが、人気の屋台は1時間以上並ぶこともよくあるため、並んでいる間にお腹を減らすという戦法だ。

博多の屋台は現在100軒以上営業しており、全国の屋台の40%にも及ぶと言われている。こちらも戦時中の食材不足が影響しており、屋台は当時の闇市の名残と言われている。今回足を運んだ店は、連日行列ができるほど人気の『屋台おかもと』だ。

1時間ほど並び程よく食欲が復活してきた頃に、愛想の良い店員に席へ案内された。こちらは常連が多いようで、一品料理をつまみながら飲む人もいれば、ちゃんぽんやラーメンなど食事メインの人もいるという。

同店のおすすめは「和牛サガリ(横隔膜の背中側の部位)のステーキ」(写真上)だが、隣の常連客曰く、「おでん」(写真下・左)や「焼きラーメン」(同・右)も絶品らしい。

郷に入っては郷に従えの精神でそれらを注文し、生粋の博多っ子スタイルで屋台を楽しませてもらった。伝統の味はどれもTHE・男料理といった力強い味が特徴で、酒のつまみにぴったりだ。知らぬ間に酒が進んで上機嫌になり、隣の客や店主とのコミュニケーションもいっそう弾む。これもまた屋台の醍醐味である。
店舗概要
店名:屋台おかもと
住所:福岡県福岡市中央区渡辺通4-4 BiVi福岡前

【3軒目】コスパも最強、泊まれる立ち飲み屋『STAND BY ME』

さて、博多っ子は1軒や2軒でおひらきになることは滅多にない。東京と比べて物価が安いこともあるが、コンパクトシティと言われる博多は、おいしい店が天神を中心に数多くひしめいているため、ハシゴ酒が容易にできるのだ。
また、密集しているがゆえに小さい店が多く、ここ数年は立ち飲み屋も増えてきている。

『HOSTEL STAND BY ME』は、なんと「泊まれる立ち飲み」をコンセプトにした居酒屋兼ゲストハウスで、国内外問わず多くの観光客から人気を博している。終日、朝食・ランチ・立ち飲みと営業しており、立ち飲みは、入店の際に4枚綴りの木札を1,000円で購入し、それと引き換えに商品をオーダーするシステム。つまり、ほぼ全てのメニューが250円で楽しむことができるのだ。

そして料理のほとんどが、地元の人気店からの卸し又はコラボメニューで、この店だけでいろいろな名店の味を楽しむことができる。

店のイチオシは『海鮮丼日の出』の「唐揚げ」だ。『HOSTEL STAND BY ME』のオーナー自らが全国を食べ歩いた中でも特においしいと思った逸品だそうで、海鮮丼店らしくカツオのだしを使用しているため上品な香りが魅力。

唐揚げということもあり、ビールやハイボールで合わすのも良いが、カツオの風味が効いているので焼酎や日本酒との相性も良い。
博多の名店の味が一度に楽しめたり、他の観光客との交流もできたりするとあり、是非とも足を運んでいただきたい一軒である。
店舗概要
店名:HOSTEL STAND BY ME
住所:福岡県福岡市中央区大手門1-3-22

【4軒目】〆は敢えてのおにぎり居酒屋『けごむす』

博多での定番〆はラーメンだ。しかし、既にもつ鍋のチャンポンと屋台での焼きラーメンを食べていたので麺は欲していない。かと言って寿司は高くつく。そんな私が見つけた店が、おにぎりがおいしいと評判の『けごむす』だ。

深夜2時でも大盛況ということからも、地元民に愛されているのがよく分かる。
全国から取り寄せた日本酒と、それにあった粋なつまみを嗜み、〆に自慢のおにぎりを食べるのがこの店の楽しみ方だ。

日本酒がメインなので海鮮料理が多いが、ただ普通に刺身で出すのではなく、一捻り施された創作系つまみとしているのが酒呑みにたまらない。

そしておにぎり推しが全開なだけあって、米へのこだわりも強い。福岡県産の「夢つくし」を使用しており、毎日18:30から2時間おきに土鍋で炊くので、常に炊きたてを食べることができる。

おすすめは、米の味を最大限に楽しめる「塩おむすび」(190円)、〆にはもちろん、酒のアテにもたまらない。
店舗概要
店名:三九酒場 けごむす
住所:福岡県福岡市中央区警固2-15-1 新警固ビル1F

はしご酒こそ博多の夜の醍醐味

博多は、天神を中心に驚くほど多くの飲み屋が密集している。バラエティも豊かで金額も安いので、はしご酒こそが、博多の夜の楽しみ方であろう。

もつ鍋やラーメンなどの定番グルメを制覇しつつも、狭い店内で酒好きの同志との会話も楽しむ。そんな博多のディープで楽しい夜は、博多旅行の最高の思い出になること間違いない。

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cat_9_issue_oa-gnavi oa-gnavi_0_e52a182f2cfe_一人でも行きたい!東京・幡ヶ谷で愛される「ビストロ」 e52a182f2cfe e52a182f2cfe 一人でも行きたい!東京・幡ヶ谷で愛される「ビストロ」 oa-gnavi 0

一人でも行きたい!東京・幡ヶ谷で愛される「ビストロ」

2019年10月2日 12:00 dressing

フランス料理と聞いて気後れする人はまだ多い一方で、最近は街に溶け込み、地元民が日常的に訪れる親しみやすいフランス料理店も増えている。

2010年に幡ヶ谷にオープンした『Au Peche Gourmand(オー ペシェ グルマン)』は、まさにそんな店だ。同店は、京王線・幡ケ谷駅と笹塚駅のちょうど中間、どちらの駅からも徒歩5分ほどのところにある。

ドアを開けてまっさきに目に入るのは、中央の小さなオープンキッチンで立ち働くシェフ・吉澤美智子さんの姿。同店の料理はすべて、吉澤さんが一人で作っている。ボルドー(濃い赤)カラーが基調の店内は、カラフルな雑貨も並び、まるで本場フランスのビストロを訪れたような雰囲気だ。

カウンター前には2人掛けのテーブルが2卓、奥には家族やグループ向けのテーブル席もあるので、地元の家族連れや友人グループがわいわい食事していることも多い。

はじまりは、フランスへの憧れ

小さいころから料理好きで、フランスにも興味があったという吉澤さん。「フレンチの料理人になればフランスに行くチャンスがあるかも」と考え、短大卒業後に調理専門学校に進む。

本当なら高校卒業後、すぐにでも入学したかったが、両親からの「大学で学ぶ経験は人生で決して無駄にはならない」という言葉通り、料理以外の学びを得てからのスタートとなった。

進学後は遅れを取り戻すべく猛勉強し、念願のフランス校に進学。ミシュランガイド三ツ星の常連『Georges Blanc(ジョルジョ・ブラン)』での厳しい研修をクリアし、帰国後はフレンチレストラン、カフェ、ベトナム料理店などで経験を重ね、2004年に東京・下北沢にビストロ『レ・リヤン』を開店した。

「働いていたベトナム料理店の近くで行きつけだったカフェが閉店することになり、『3年後に建物を取り壊すけど、それまでやってみない?』と言われたのがきっかけでした。もともと素敵な雰囲気のお店だったため、ほぼ居抜きで開業できることもあり、『3年間楽しめればいい』という軽い気持ちでした(笑)」(吉澤さん)

だが、そんな吉澤さんの料理にはたちまち熱心なファンがつき、『レ・リヤン』は伝説的な人気店となる。小説家の吉本ばなな氏も常連の一人で、建物が取り壊しになった時には閉店を惜しみ、自身の小説「もしもし下北沢(幻冬舎文庫)」の舞台として同店を登場させている。
小説の中で吉澤さんは、主人公が慕うシェフの「みちよさん」として登場し、重要な役割を果たしている。

吉澤さんは『レ・リヤン』閉店後に再びフランスに渡って1年間修業を積み、2010年幡ヶ谷に『オー ペシェ グルマン』をオープンするに至った。

「常連だった方々から『次の店は近くにしてね』と言われていたことと、私自身が下町の出身なので、商店街があって昔からの人が住んでいるような雰囲気のところが落ち着くんです。幡ヶ谷はそれらにぴったりの街でした」(吉澤さん)

「もしもし下北沢」にも登場した野菜サラダに感動!

ビストロ料理が揃う同店だが、そのメニューの特色のひとつが、サラダの多さ。十数種類のメニューのうち、サラダが6種類を占めており、新鮮な季節野菜が多く使われている。

「野菜が大好きなので、つい多く使い過ぎてしまって(笑)。でも、いろいろな野菜が出てきたほうが、食べていて嬉しいでしょう?」(吉澤さん)

「ポーチドエッグの入ったリヨン風サラダ」(写真上)は、ボリュームたっぷりなフランス・リヨン地方のサラダ。同店では、角切りのベーコンのほか葉野菜だけで4種類、さらにブロッコリー、インゲン、キュウリなど10種類前後の旬野菜が同サイズにカットされ、風味豊かなドレッシングで丁寧に和えられている。

ボリュームがあるのに最後まで食べ飽きないのは、新鮮な野菜たちの力強い生命力が、ひと噛みごとに体に染みわたるような気がするからだ。

小説「もしもし下北沢」には、吉澤さんの作るサラダが登場する印象的なシーンがある。

父の死にショックを受け、食べ物の味もわからなくなっていた主人公とその母親が、『レ・リヤン』のサラダを食べた瞬間に味覚が覚醒し、「心は死んでも体は生きている」と気づかされるのだ。

このサラダを味わうと、その感覚が理解できるような気がする。

塩がしっかり効いた「テリーヌ」で、ワインが進む!

「私の料理は、塩がしっかりしている男っぽい料理だとよく言われます」と吉澤さん。それを実感したのが、このテリーヌ。

「鶏白レバーのテリーヌ」(写真上)。鶏白レバーは、フォアグラと同じように脂肪をたっぷり蓄えたレバー。濃いうまみ、なめらかでねっとりした質感が特徴だ。
運ばれてきた瞬間からブランデーのような芳醇な香りがただよい、期待が高まる。

ふくよかな甘みもあるが、塩味もしっかり効いていて、間違いなくワインがぐいぐい進む味。喉を通り過ぎた後、口の中にハーブの香りがふんわり広がり、それがワインの香りと溶け合うと、たまらなく幸せな気持ちになる。この店を訪れたらぜひ味わって欲しい逸品だ。

こだわりの肉料理にも、野菜がたっぷり!

「シャラン産鴨肉のコンフィ」(写真上)。シャラン産鴨肉は、フランス・シャラン地方で育てられている鴨の一種。最近、高級鴨肉として人気が高まっているものだ。

「2~3人でワイワイ食べてもらいたいので、大きめの鴨を使っています」(吉澤さん)

軽く塩漬けした鴨を、ごく低温の油でじっくり時間をかけて静かに煮るように加熱している。運ばれてきた瞬間に華やかな香りが立ちのぼり、食欲が一気にかき立てられる。

絶妙な火入れによって、皮はパリパリと芳ばしく、身は芳醇で野性味あふれている。その肉とともに感動するのが、やはり野菜のおいしさだ。カラフルな夏野菜が10種類以上も添えられていて、メインの鴨肉に負けないほどの強い存在感を放っている。

見た目も華やかなリンゴパイは、一度食べたら忘れられない味

「温かなリンゴのパイ バニラアイスクリーム添え」(写真上)は、同店の人気ナンバーワンデザート。

「本当はリンゴのおいしい季節だけ出したいのですが、無いとがっかりする方が多いので、通年でお出ししています」(吉澤さん)
それほどに愛されている一品だ。

何層にも重なった薄切りリンゴは、焼きリンゴのとろりとしたやわらかさと、生のフレッシュな歯ざわりの両方が味わえる絶妙な焼き加減。添えられたバルサミコ酢といっしょに味わうと、リンゴのフルーティさがより深まる。また味わいたくなる、魅惑的なデザートだ。

吉澤さんの料理にぴったり合う、運命のワイン「ヴァルヴィニエール」

ワインはフランス産のみ。信頼できるインポーターからの情報をもとに、古くからワインを造り続けている醸造元を選んで揃えている。

一番のおすすめは、フランスのコート・デュ・ローヌ地方サン・ジョセフで作られている「ヴァルヴィニエール」の赤ワイン(写真上)。若々しい果実味の後に軽やかな渋みの余韻が残る、のど越しのいいワインだ。

じつは吉澤さんが『レ・リヤン』をオープンした時、あるワインのインポーターが「この店の料理にぴったり合う」と選んでくれたワインで、吉澤さん自身も気に入り、店に置くようになった。

その後、同じインポーターの誘いでフランスのワイナリーツアーに参加。
その時、ワインの造り手であるアラン・パレ氏の弟にあたるジャン・パレ氏のレストランで食べたランチの味に感動し、頼みこんで『レ・リヤン』閉店後の1年間、アプロンティ(見習い)としてその店で働かせてもらったという。

「ご家族の方々ともぴったり気が合いまして(笑)。飾らず素朴で、ひたむきにお料理に取り組んでいる素晴らしいご家族でした」(吉澤さん)。
ワインの造り手のアラン・パレ氏は『オー ペシェ グルマン』のオープン直後に来日し、店に訪ねてきてくれたそうだ。

▲入口横の壁には、扱っているフランスのワイン生産者たちのサインが並ぶ

日曜限定のランチは、人気メニューを格安で味わえる!

同店の魅力はまだまだ。
平日はディナー営業のみだが、日曜日だけランチ営業をしているのだ。

「茨城、栃木、盛岡、北軽井沢の生産者さんから届く旬野菜を食べていただきたくて、始めました」(吉澤さん)とのことで、「サラダランチ」(ミニスープ付きで1,300円)、「美桜鶏もも肉のコンフィ サラダ仕立て&ミニスープ&パン」(1,600円)など、野菜たっぷりのメニューが中心。

『レ・リヤン』時代から人気の、日曜ランチ限定で食べられる特製カレーや、ディナーと同じように丁寧に仕上げられている1皿300円の小皿料理も自慢の品。大人気で、毎週予約だけでほぼ満席になるため、予約必須だ。
その一部をご紹介しよう。

▲「特製カレー(豚すね肉&じゃが芋)&ミニサラダ」
かなりスパイシーなので、辛みを調整するための「パイナップルのチャツネ」、サワークリームが添えられている。新鮮野菜のサラダも絶品。

▲「人参のムース ウニ添え」
ニンジンのムース・コンソメジュレ・ウニの異なる柔らかさが口中でひとつになるおいしさ。

▲「トリッパのトマト煮込み レモン風味」
濃厚な味わいで、熱々で運ばれてくるのも嬉しい一品。

女性1人でもくつろいでフランス料理を味わえる、温かな雰囲気

▲ソムリエの橋本美澄さん(写真上・左)と吉澤美智子さん(同・右)

吉澤さんの頼れる相棒としてサービスを担当しているのが、短大時代の同級生でソムリエの橋本さん。今ではパン作りと焼き菓子作りも担当している。

そんな2人の信頼感が、店の居心地のよさを作っている。カウンター席には、吉澤さんと会話しつつワインを傾ける女性の一人客も多いという。毎週必ず訪れる人、記念日のたびに訪れる人、シニアの女性グループや夫婦、若いカップルなど、客層は幅広い。


「幡ヶ谷は住んでいる方々が温かいんです。女性2人でやっているせいか、ご近所の方々がいつも気にかけてくださって…」と吉澤さんは恐縮するが、それだけ街の人々が、この店を大切に想っているということなのだろう。


【メニュー】
▼ディナーアラカルト
鶏白レバーのテリーヌ 850円
ポーチドエッグの入ったリヨン風サラダ 1,650円
シャラン産鴨肉のコンフィ 2,800円
温かなリンゴのパイ バニラアイスクリーム添え 750円
▼ランチ小皿料理
「特製カレー(豚すね肉&じゃが芋)&ミニサラダ 950円
人参のムース ウニ添え 500円
トリッパのトマト煮込み レモン風味 300円
▼アルコール
グラスワイン 800円~
コート・デュ・ローヌ 〈ヴァルヴィニエール〉4,800円
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税別です

店舗概要
店名:Au Peche Gourmand(オー ペシェ グルマン)
住所:東京都渋谷区幡ヶ谷2-24-2 須原屋ビル1階

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一切れで酔える?!アルコールケーキ専門店ハッピーラミーの濃厚熟成大人の洋酒ケーキ

2019年9月30日 16:56 ippin

「一切れで酔える大人の洋酒ケーキ」というコピーがついたパウンドケーキがあるのをご存じでしょうか。アルコールケーキ専門店Happy Rummy(ハッピーラミー)のパウンドケーキは、通常のパウンドケーキの約半分の大きさ(約10.5cm×7cm×7cm)ながら、手に持つとずっしり。それもその筈、重さは約400グラムと通常のパウンドケーキ1本分の重量があります。その重量の一番多くを占めるのは、小麦粉ではなく洋酒というから驚き!まさにアルコールケーキを名乗るにふさわしいパウンドケーキ。全て手作りのため、販売は週20個限定。これまでに味わったことのないケーキをお探しの方や、特別なプレゼントにおすすめしたい逸品です。

ラムレーズン好きの期待を一切裏切らない美味しさ

2018年2月に横浜でアルコールケーキ専門店として誕生したハッピーラミー。現在、アルコールケーキとしては、アイリッシュウイスキーに漬け込んだ「いちじく」、ダークラムに漬け込んだ「レーズン」、スパイスドラムに漬け込んだ「アプリコット」の3種類を販売しています。今回ご紹介するのは、ラム酒に長時間漬け込んだレーズンがたっぷりと生地に練り込まれた「レーズン」。焼き上げてから1か月間、繰り返しラム酒を塗り込んで熟成させることで、濃厚かつ芳醇な味わいと香りに仕上げられる非常に手の込んだケーキです。食感もしっとりと滑らか。ラムレーズン好きの期待を一切裏切らない美味しさで、一度食べると病みつきになること請け合いです。

勿論、そのままいただいても十分過ぎるくらいに美味しいのですが、ちょっとアクセントをつけたい時には、チーズをトッピングするのもおすすめ。クリームチーズとの相性は文句なしの美味しさですが、ちょっと意外だけど抜群に美味しいのがカマンベールとの組み合わせ。チーズの塩気がケーキの甘みを程よく抑えてくれて、絶妙なバランスが生まれます。ワインと一緒にいただくなら、私は断然これ。甘いものが苦手な方にも、是非お試しいただきたい組み合わせです。

さらにアルコール感を味わい時には、約2cm四方のキューブ状にカットしていただくと、ギュっと凝縮された濃厚な味わいを楽しむことができます。これは食後のコーヒーのおともに最適!

たっぷりと洋酒が使用されていることもあり、日保ちが良い(常温で製造日から45日間)のも手土産選びの嬉しいポイントです。シンプルで落ち着いたパッケージなので、お酒好きな方への特別な贈り物として喜ばれそう。私なら、お誕生日ケーキとしていただいたら最高に嬉しいかも。週20個の限定販売となっていますので、お求めの際は、是非お早めにどうぞ。

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cat_9_issue_oa-gnavi oa-gnavi_0_293b62bec8eb_いま世界中で大流行している「オレンジワイン」について 293b62bec8eb 293b62bec8eb いま世界中で大流行している「オレンジワイン」について oa-gnavi 0

いま世界中で大流行している「オレンジワイン」について

2019年9月30日 12:00 dressing

ここ数年、ワイン業界の中で注目されているキーワードの中に「オレンジワイン」がある。

ワインに詳しくない方からは大概「ブドウではなくオレンジからできたワイン?」という反応が返ってくるが(実は筆者も最初に聞いたときはそう思った)、これは白、赤、ロゼと同様、色合いのことで、ちゃんとブドウから生まれた通常のワインである。

欧米ではオレンジというよりもアンバー(琥珀色)と呼ばれることも多いが、ここではオレンジと呼ぶことにしよう。

このオレンジワイン、とても良いワインで、知れば、また、味わえば実に魅力的なものなんだが、ワインを詳しく知ろうと思うと若干面倒な存在でもある。でも、そこを軽やかに楽しんでいただくために(そうすると本当にぐっとワインの世界とその楽しさが広がるのだ)、今回はその魅力をご紹介したい。

「オレンジワイン」は白ワインの仲間!?

まずは、ざっとオレンジワインとは何か? を紹介しよう。ちょっと難解なわかりにくい漢字とカタカナが並ぶが、しばしご辛抱いただきたい。

結論から書くと、「ざっくりいえば白ワインの仲間」であり、「自然派の造り手が手掛けることが多い」ということを説明しているので、難しいなと思われる方は、このパートは飛ばしていただいてもかまわない。では説明しよう。

まず、オレンジワインの造り方は「白ワイン用のブドウ」を「赤ワインのように醸す」こと。どういうことかというと、白ワインを造る際には使用しない果皮を、赤ワインのように一緒に仕込むということ。赤ワインはその素材となる黒ブドウを果皮などと一緒に仕込むのが通常のやり方。これを白ワインでやると、結果として色がオレンジ、アンバー、ゴールドになる。こうすることで、皮由来の香りや渋み、旨みといった白ワインに足りないとされる要素が加わるというメリットがある。

もちろん、これまでポピュラーではなかったということは、ある意味では通常の白ワインには不要の要素であり、加えることはデメリットともなるわけだ。しかし、より旨みが欲しい、より自然なかたちで白ワインを造りたいという生産者にとっては、これは大きなメリットになる。

ちなみにロゼワインの一般的な造り方はこれとは逆に、赤ワイン用のブドウを白ワインの要領で、果皮を早々に取り除いて果汁だけで造る。というわけで軽やかな赤色と味わいになるわけだ(ロゼ・シャンパーニュはまた違うやりかたで、違う効果が得られるのでこれはまた別の機会に)。

ルーツはジョージア! 自然派ワインに由来があった

ここまでが造り方で、ここからは歴史的な2つの流れを紹介しよう。ルーツは、大きく2つあるとされる。ひとつはジョージア(旧名グルジア)。ここは古代からワインが造られていた歴史のある産地だが、近年になって世界的に注目が集まってきた。

それは多種多彩なブドウ品種がこの地にあり、また、クヴェヴリという素焼きの壺を土中に埋めた発酵方法が自然でユニークだということが要因に挙げられる。この発酵方法は概ね、先に書いたオレンジワインの造り方で行われるが、ジョージアでは自然なかたちで、かなり古くからこのワイン造りが行われており、特に意識しなくとも今でいうオレンジワインのようなかたちになっていたのだ。

これがひとつの流れで、もうひとつは90年代後半、北イタリアの名醸造地フリウリで生まれた流れだ。ルーツはジョージアではあるのだが、これに目をつけた自然派ワインの造り手たちが現代のワイン造りの中に取り込み、より旨みや複雑味を狙った通りに、しかし、あくまでも自然な造り方を生み出した。これが、イタリアからフランス、ドイツその他周辺国の自然派ワインの生産者に広がり、そこから世界を席巻。

当時、日本では、まだ自然派ワインについてあまり知られておらず、このムーブメントはあまり広がらなかった。ただ、近年ではおしゃれなビストロやカフェで、自然派ワインは当たり前のようにオンリストされ、オレンジワインも身近になった。いにしえのジョージアで生まれ育まれた、歴史のロマンに彩られたオレンジと、最近のライフスタイルとも紐づき、むしろおしゃれともいえるオレンジ、その2つがある。

いろんな料理とペアリングが楽しめるのもオレンジワインの魅力

ということで、現在日本で味わえるオレンジワインとしては、ジョージア、イタリアをはじめ、フランス、オーストリア、ギリシャ、さらにオーストラリアあたりもおもしろい。それぞれの産地ごとに一応の特徴はあるが(ジョージアはタンニンが強めでキレがあるとか)、通常のワインよりも現状は産地の特徴というよりも、それぞれの造り手の個性が出ているという傾向がある。

これはむしろ、ワイン初心者にとっては良いことかもしれない。

というのも、現状では知識で選ぶ、飲む、というよりは、ラベルデザインで気に入ったもの、感覚が合うものというようなチョイスのほうが自分にとっていいオレンジワインと出逢える可能性が高い。そもそも、生産者自体、オレンジと謳ってラベルに書いていることはあまりない。

本人たちは白ワインを造っているつもりでもあるので、ビアンコやブラン(ともに白という意味)と表記されていたりする。色以外、あまり手掛かりがないのが実情で、たまたま気に入った生産者を追いかけて、そうこうしているうちに似たようなものに出逢って広がる、そんなことでもいいのだ。

そしてオレンジワインの最大の魅力はフードとのペアリングの幅広さだ。タンニンや旨みの強い白ワインということは、白ワインが合うものにも対応するし、軽めの赤ワインが合うものにも対応できるということ。

実は……と前置きすることもないのだけれどワインのペアリングは突き詰めると難しい。白身魚の刺身に赤ワインでは白身魚の繊細さや甘さを楽しめないし、フレッシュな白ワインに複雑なスパイスの料理を当ててもただスパイスの味がするだけということで、魅力が失われる。失われるぐらいならまだいいのだけれど、中には臭みや生臭さが増して嫌な思いをすることも少なくない。考えれば考えるほど1つのワインが対応できる食の幅は狭い。それが、オレンジワインは不思議に幅広く手を取り合ってくれるのだ。

ワインを料理に合わせて何杯も頼むのは面倒くさいし、量もかさむし、高くつく。そんなときはオレンジワインが1本あれば、前菜、魚、肉と無理なく寄り添ってくれる。魚も白身からマグロ、貝類、ブイヤベースや西京焼きまで幅広い。テクスチャー(骨格)もしっかりしているのでコースの中で普段は合わせづらいスープも合う。

魚の旨みから肉の甘さまで素材を生かすし、クミンなどのスパイスのニュアンスがあるものも多いのでカレー的なスパイスや、サフラン、コリアンダーのようなものも合う。つまりはアジアから中近東、そして北アフリカというエキゾチックな料理も楽しい。

天然酵母の発酵の旨みがあるので、味噌や発酵食品など日本ではおなじみの食もいい。いぶりがっこ、野沢菜、キュウリの肉みそなんていう居酒屋的なメニューだって問題ないものもある。また、B級グルメもいろいろ試したくなる。おしゃれなビストロで人気だからとおしゃれな料理を合わせる必要もない。

そしてオレンジがあればいつものワインのバリエーションに彩りが増える。スパークリングワインのゴールド、白ワイン、ロゼのさまざまなカラー、赤の濃淡、そしてオレンジの濃淡、この色バリエーションもみなさんのテーブルに素敵な変化をもたらしてくれるだろう。

そう、オレンジワインは、ワイン好きやワインを少しかじった人間にとっては、難しく考えてしまう存在であり、中には「また勉強しなきゃいけなくなった」と考える人もいるが、そんなに難しく考える必要はないのだ。

今、自分にとって気持ちの良いワインが出てきた、しかもあんまり考えなくてもいい、そういうスタンスでいい。オレンジワインは難しくない。難しいものを簡単にしてくれる存在といえる。難しく考えず、まずは楽しんでいただきたい。

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幻のコーヒー「ゲイシャコーヒー」とは?

2019年9月30日 12:00 dressing

2014年、アメリカ発祥のコーヒーチェーン『スターバックス コーヒー』が一杯約2,000円という高額なコーヒーを売り出したニュースは、瞬く間に日本中を駆け巡った。販売されたのはパナマのゲイシャ種。そのとき、初めてその名前を耳にした人も多いことだろう。

このゲイシャと呼ばれるコーヒーは、どんなコーヒーで、なぜこのように高額なのか。

本コラムでは、ゲイシャコーヒーが”幻のコーヒー”と言われる秘密を解き明かしつつ、極上のゲイシャが味わえる店もご紹介。今は、高品質なコーヒーを丁寧に楽しむ“コーヒー新時代”。その豊かさの象徴ともいえるゲイシャコーヒーの魅力に迫ってみよう。

注目のきっかけは「ゲイシャショック」。世界が感嘆した味わい

「ゲイシャ」と聞けば、日本に縁があるのではと思う人もいるかもしれないが、その名前はエチオピア南西部にあるゲシャ村の名に由来している。

ゲイシャというのはコーヒーの品種のひとつで、ゲシャ村で自生していた種が起源となり、本来なら「ゲシャ」と呼ばれるところが「ゲイシャ」と伝わり、そのまま広まったと言われている。

ここで少し品種について解説しよう。
現在、日本でコーヒーとして飲まれているのは、「アラビカ種」と「カネフォラ種(ロブスタ種とも呼ばれる)」の2種類。そのうち、専門店でよく飲まれているのは「アラビカ種」で、そこからさらに細かくいくつかの栽培品種に分かれていく。

「ゲイシャ種」は「アラビカ種」の突然変異した在来種の一つ。エチオピアで発見され、その後コスタリカに渡り、パナマなど中米の各地に植えられるようになった。

ゲイシャは最初から注目されていたわけではなかった。その名が世界中にとどろいたのは「ゲイシャショック」と呼ばれる出来事がきっかけだ。

年に1度、パナマで開催される「ベスト・オブ・パナマ」というコーヒーの国際品評会がある。2004年、その品評会にパナマ『エスメラルダ農園』が初めてゲイシャコーヒーを出品。そのコーヒーを口にした世界各国の審査員たちは、今まで飲んだことがないような際立つ個性に感嘆し、その魅力に熱狂した。

品評会後に開かれたオークションでは、『エスメラルダ農園』のゲイシャは史上最高値で落札され、一躍その名が世界中に知られるようになる。その後も、品評会で優勝し続け、ゲイシャの価格はオークションで毎年高値を更新。世界で最も高価なコーヒーの一つとなった。

ゲイシャコーヒーが“幻”と呼ばれる理由は?

ゲイシャは“伝説”や“幻”などと呼ばれるが、その理由は2つある。
少量しか生産されない希少性と、スペシャルティコーヒーであることだ。

「アラビカ種」は病害虫に弱く、少しでも強い品種がないかということで、中米にたくさん持ち込まれた種のひとつがゲイシャだった。しかし、ゲイシャは他の品種と比べて、実のなる量が半量程度と生産性が低く、生産者にとってあまり魅力的な品種ではなかった。

そのため、ほとんどが栽培をやめてしまい、細々と栽培を続けていたのは、『エスメラルダ農園』を初めとするいくつかの農園だけだった。

『エスメラルダ農園』では、ゲイシャは標高1,600~1,800mの急斜面という、栽培には難しい環境で育てられていた。この豆の良さに気付いた生産者は、試行錯誤しつつ、時間をかけて丁寧に栽培を続けた。その結果、見事にその個性が花開いたのだ。

その傑出した個性が高く評価されるようになった背景には、先述の通り「スペシャルティコーヒー」であると認められたことが欠かせない。

そもそも「スペシャルティコーヒー」とは、豆の栽培から始まり、選別、焙煎、抽出にいたるすべての段階でしっかりと品質が管理され、消費者のもとに届けられる高品質コーヒー。

一般に飲まれるコーヒー(コモディティ)と上質なコーヒー(プレミアム)のさらに上として位置づけられ、おいしさだけではなく、産地ごとの豊かな個性を感じられることも重んじられる。

より質の良いコーヒーを作りたいという生産者の想いから生まれ、抜きん出た個性を持つゲイシャは、まさに「スペシャルティコーヒー」を代表する存在。

現在流通しているコーヒー豆全体の中で「スペシャルティコーヒー」と呼ばれるのは、わずか0.5%ほどと言われ、ゲイシャはその頂点に立っているといえば、その希少性がおわかりいただけるだろう。

ぜひ覚えよう! ゲイシャコーヒーの特徴を整理

世界のコーヒー愛好家が憧れるゲイシャは、どんなコーヒーなのだろうか。産地、味わいなどをご紹介しよう。

・産地
パナマの品評会で一躍注目を浴びたゲイシャだが、今ではパナマのみならず原産地のエチオピアや中米各国で栽培されている。高品質なゲイシャを生産するためには、適した環境と高度な栽培技術が必要。このため、生産地は増えても限られた量しか収穫できず、その希少性は変わっていない。

・豆の特徴
もともと野生種だったゲイシャは豆の形も特徴的。他のコーヒー豆が丸みを帯びた半円形なのに対して、少し細長い形をしている。

・味わい
ゲイシャを初めて飲んだ人は「これがコーヒーなのか!?」と驚くだろう。香水にも例えられるフローラルで華やかなアロマ、トロピカルフルーツのような甘さ、心地よい酸味などが主な特徴となる。

・焙煎
焙煎は豆のポテンシャルを引き出すことが大切で、「ゲイシャならこの焙煎」という決まったルールはない。ただ、特有の香りや味わいを生かすために、浅煎りから中煎りに焙煎されることが多い。

・どこで飲めるのか
全国の「スペシャルティコーヒー」専門店のいくつかで扱われ、有名コーヒーチェーン店でも時折、数量限定で販売されることもある。まだまだ生産量が少ないゲイシャ。店頭で出会いがあれば、ぜひ試してみたい。

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cat_9_issue_oa-gnavi oa-gnavi_0_bb8bee954842_秋の日本酒「ひやおろし」ってどんなお酒? bb8bee954842 bb8bee954842 秋の日本酒「ひやおろし」ってどんなお酒? oa-gnavi 0

秋の日本酒「ひやおろし」ってどんなお酒?

2019年9月30日 12:00 dressing

近年、再び脚光を浴びている日本酒。気軽に日本酒が飲めるバーや、日本酒を楽しむ野外イベントなども増えてきた。とはいえ、「日本酒は敷居が高そう」「飲んでみたいけど難しそうでよくわからない」と思っている人も多いのではないだろうか。

そこで本連載では、日本酒を詳しく知らない初心者の方に向けて、知っておきたい基礎知識から、日本酒を気軽に楽しめる飲食店やイベント、さらには注目の銘柄などを紹介していく。

今回は、秋ならではの日本酒「ひやおろし」について解説しよう。

日本酒にも季節がある! 季節ならではの日本酒の飲み方


日本では、旬の食材や季節ならではの食事を大切にしてきた。それは日本酒も同じで、季節感を意識して飲まれてきた。

その証拠に、日本酒は季節行事と密接なかかわりがある。たとえば古くから、桜が咲く頃は「花見酒」、秋は月を鑑賞しながら「月見酒」、冬は雪景色を眺めながら「雪見酒」を楽しんできた。

他にも、季節ならではの日本酒の飲み方がある。たとえば、夏には氷を入れて飲んだり、冬には温めた燗酒を飲んだり……。このように、日本酒を飲むなら季節感を大事にしていきたい。

秋の日本酒といえば「ひやおろし」!


今の時期には「ひやおろし」という日本酒が発売される。これは、冬から春に造った新酒(※)に火入れしてから蔵内に寝かせ、秋頃に出荷前の2回目の火入れをせずに「冷や」のままリリースする(卸す)日本酒のこと。時間を置くことで熟成され、新酒に比べると角がとれた、まろやかでうまみのある味わいになっている。

新酒とは……一般的に、その年に生成したばかりの新鮮な日本酒のことを指す

熟成によって香りも変化する。また通常、日本酒を造る際には火入れ(加熱殺菌)を貯蔵前と出荷前の2回するのだが、「ひやおろし」の場合は、最初の1回のみ行っている(この手法でできたお酒を「生詰め酒」ともいう)。

ただし近年では、蔵によって製造方法が変わりつつあり、「ひやおろし」の多様化が進んでいる。呼び名も「秋上がり」など様々あり、「ひやおろし」に関する明確な定義は決められていないのだ。そのため近年では、秋頃に出るお酒をまとめて「秋酒」と表現することもある。

ひやおろしは、早いものだと8月中旬から販売開始され、9~10月頃に各種出揃う。季節限定で数量が限られているため、人気の銘柄によっては予約だけで完売してしまうことも。

ちなみに新酒の早いものだと10月中に発売される。そのためタイミングがあえば、昨年に造られた「ひやおろし」と、今年造られた新酒の飲み比べができる。ぜひ同じ銘柄でも、新酒の若々しさと、「ひやおろし」のうまみのある落ち着いた味わいの差を体感してもらいたい。

ひやおろしと相性がいい料理は、サンマやきのこ、鍋などの秋らしい料理。飲み方は、銘柄によって異なるが燗酒にしてもいいだろう。とはいえ、日本酒は好きなように飲むのが一番。初心者は、まずは楽しく飲むことを意識してみよう!

【まとめ】
・日本酒を飲む時は季節感を大事にしたい
・「ひやおろし」とは、冬から春に造った新酒に貯蔵前の1回だけ火入れをした酒を秋まで熟成させたお酒。角がとれた、まろやかでうまみのある味わいが特徴
・早いものは8月中旬頃から販売される
・秋の料理と合わせたり、燗酒にしたりしてもOK!



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