写真は、『レシピ以前に知っておきたい 今さら聞けない料理のこつ』(大和書房)
Q 同じ野菜でも、皮をむく場合とむかない場合があるのはなぜですか?
A 料理次第です。歯ごたえ、香ばしさ、野趣めいたうまみが欲しいときは皮つきです。
皮は野菜を守るものですから、中身に比べてかたいです。でもそこに濃いうまみがある。だから何でもかんでも皮をむいてしまわずに、皮つきのまま料理してみたり、皮じたいを味わうこともぜひ試していただきたいです。大根は皮つきのままでも、炒めてから煮ると早く火が通ります。
大根とこんにゃくと鶏手羽の炒め煮
1.大根を皮つきのまま、大きめの乱切りにする。葉はきざんでサッとゆでておく。しょうがは皮をむき、せん切りにして水に浸けておく。こんにゃくは食べやすくちぎり、下ゆでをして水気を拭く。
2.鍋(なるべく浅めの鍋)を温めて多めの油をひき、しょうがの皮と鶏手羽先を入れて焼きつける。鶏が色づいたら大根を入れ、しっかりと焼き色がつくまで焼く。
3.こんにゃくを加えて炒め、多めの日本酒としょうゆを入れ、材料がひたひたになる程度に水を加える。ふたをして強めの中火にかけ、沸いたら火を少し弱め、大根がやわらかくなるまで煮る。器に盛って大根の葉を散らし、水気をきったしょうがをのせる。
写真は、大根とこんにゃくと鶏手羽の炒め煮(提供: 大和書房)
(BOOKウォッチ編集部)
書名: レシピ以前に知っておきたい 今さら聞けない料理のこつ
監修・編集・著者名: 有元葉子
出版社名: 大和書房
出版年月日: 2020年5月16日
定価: 1500円+税
判型・ページ数: 256ページ
ISBN: 9784479785064