タラの芽やコシアブラなどと同じ春の山菜・ウコギ。ほかの山菜と同じくほのかな苦みと豊かな香りが特徴で、またシャキシャキとした食感も楽しむことができる。今回はそんな春の山菜であるウコギの基本・歴史・特徴・栄養価・食べ方などをまとめて紹介する。
1. ウコギとは？
ウコギとはタラの芽・コシアブラ・ウドなどと同じウコギ科ウコギ属の落葉低木のことで、また食用である若芽のことも「ウコギ」と呼ぶ。日本に自生しているウコギにはヤマウコギ・ヒメウコギ・エゾウコギの三種類が知られているが、一般的に出回っているのはヒメウコギと呼ばれるもの（※1）。山菜らしい渋みや苦みが特徴的であるのものの、ほかの品種と比べるとあまりクセがなく食べやすい。
ウコギの原産地と名前の由来
ウコギ（ヒメウコギ）の原産地は中国とされており、中国では「五加（ウーコ）」という名前で呼ばれている。10世紀はじめの平安時代の法典「延喜式」には日本各地から朝廷へ献上されていたことが記されている。当時は薬用として使われていたそうだが、その後、17世紀の書物である「清良記」にはウコギの新芽が食用とされてたという記述が見つかっている（※2）。
米沢にウコギの生垣がある理由
山形県米沢市では、武家屋敷の生垣に植えられているウコギが有名。このように米沢でウコギの栽培がはじまったのは、上杉藩の知将・直江兼続公の時代（1560～1619年）といわれている。ウコギのトゲは防犯対策にも役立つことから、戦国時代の城下町では多くのウコギが育てられていたそうだ。
しかし、米沢藩９代藩主・上杉鷹山公の時代（1751～1822年）になると、米沢市でひどい飢饉が起こる。そこで鷹山公はウコギの栽培・食用を奨励したことで、薬用・防犯用としてだけでなく食用としても使われるようになる。その結果、春先にはウコギの生垣から若芽を摘んで食べるようになった。
2. ウコギの栄養価と特徴的な栄養素
文部科学省の「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」にはウコギの栄養価は掲載されていない。そこで「うこぎの町よねざわかき根の会」の情報を参考に、100gあたりのウコギ（生）の栄養価を確認する（※3）。
- エネルギー：50kcal
- たんぱく質：3.8g
- 脂質：1.2g
- 炭水化物：8.3g
- ビタミン ・ビタミンA：1600IU （※IUは国際単位で、1IU＝0.33μg） ・ビタミンB1：0.10mg ・ビタミンB2：0.30mg ・ビタミンC：116mg
- ミネラル ・カルシウム：255mg ・リン：60mg ・鉄：2.6mg
- 食物繊維：1.3g
カルシウムやビタミンAが豊富
植物であるウコギにはミネラル類やビタミン類が多く含まれる。特にカルシウムの含有量は100gあたり255mgで、これは同じ春の山菜であるタラの芽の16mgよりも多い。また、ビタミン類に関してはA・B2・Cが多く、いずれもタラの芽の栄養価を上回っている（※4）。ただし、タラの芽に比べると炭水化物（糖質）が多くカロリーが高めなので、食べ過ぎには注意が必要になる。
総ポリフェノールも多い
実はウコギにはクロロゲン酸などに由来する「ポリフェノール」が多く含まれている。ポリフェノールには抗酸化作用と呼ばれる働きがあり、体内に蓄積された活性酸素を取り除く役割がある。なお、抗酸化作用を持つ栄養素にはポリフェノールのほかにビタミンA・C・Eなどが知られている（※1）。
3. 美味しいウコギの選び方
ウコギは春の山菜であり、通常は3～5月頃に出てくる新芽を食用としている。大きく成長してしまうと硬くなり、渋みも増してしまうため、5cmくらいまでの柔らかい新芽を摘むようにしよう。なお、ウコギはアクが強いため早くから切り口の変色が見られるが、品質・鮮度などへの問題はない。
4. ウコギの下処理（アク抜き）のやり方
春の山菜であるウコギはアクが強いことで知られている。天ぷらなど揚げ物にする場合はアク抜きの必要はないが、揚げ物以外の料理にするならアク抜きをしてから使おう。
- 切り口に近い硬い部分（ハカマ）を取り除く
- 鍋に塩を加えたお湯を沸かし、１~2分程度茹でる
- 色味が変わったらお湯から取り出し冷水につける
- しっかりと水切りすれば、ウコギの下処理は完了
5. ウコギを使った美味しい食べ方
ウコギを直売所で購入したり山菜採りで入手したりしたら、さっそく美味しく調理しよう。春の山菜であるウコギは、タラの芽やコシアブラのように天ぷら・おひたし・和え物などにすると美味しい。
食べ方1.ウコギの天ぷら
ウコギを思う存分美味しく味わいたいなら、カラッと揚げて天ぷらにするとよい。下処理していないウコギの新芽に衣をつけてから、170℃程度に熱した油で揚げれば完成。ウコギの絶妙な渋みと豊かな香りを楽しむことができ、春の訪れを感じることができるはずだ。塩で食べると特に美味しい。
食べ方2.ウコギご飯
炊きたてのご飯に、下茹でしてから刻んだウコギを混ぜた「ウコギご飯」も非常に美味しい。ウコギの産地である米沢市などでは古くから食べられてきた定番料理で、ウコギの苦みや香りを楽しむことができる一品となっている。混ぜるだけの簡単料理なので、ぜひウコギご飯にも挑戦してみよう。
食べ方3.ウコギのおひたし
ウコギ本来の味を楽しみたいなら、アクを抜いたウコギに鰹節と醤油だけをかけて食べよう。シンプルなおひたしだが、味付けが少ない分、思い切りウコギの味や香りを楽しむことができる。また、アレンジとして白ゴマ・塩昆布などを加えても美味しいので、試してみるといいかもしれない。
6. ウコギの正しい保存方法とは？
ウコギなどの風味が大切になる山菜は、できるだけ早く使うのが基本である。当日調理できない場合は、乾燥しないようにポリ袋などに入れて冷蔵庫の野菜室で保存しよう。また、長期保存したい場合は、下茹でしてアクを抜いたものを冷凍保存するとよい。
結論
タラの芽やコシアブラと同じように、春の山菜らしい渋みと香りが特徴のウコギ。そんなウコギは天ぷら・混ぜご飯・おひたしなどさまざまな料理にして楽しむことができる。3～5月頃の春の期間限定となるが、直売所やオンラインショップなどで見つけたら購入してみるといいだろう。
※私有地や許可のないエリアでの採取はやめましょう。【参考文献】
- ※1：山形県立米沢助詞短期大学紀要「ウコギの成分特性と抗酸化能」 https://yone.repo.nii.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=13&item_no=1&page_id=13&block_id=21
- ※2：尾形健明「上杉鷹山公からの贈り物 健康食材「ヒメウコギ」」 https://www.jstage.jst.go.jp/article/sst/7/2/7_101/_pdf/-char/ja
- ※3：うこぎの町米沢かき根の会「うこぎ なるほどサイエンス」 https://www.mindp.co.jp/ukogi/explain/science.html
- ※4：文部科学省「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」 https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=6_06157_7