普段の食卓で食べる味噌といえば、ほとんどの人が味噌汁を思い浮かべるだろう。味噌は料理の隠し味に使うことで、味に深みをだしたり、コクをだしたり、と幅広い味のバリエーションをもつ調味料のひとつでもある。そんな使い勝手のいい味噌は、ごはんのお伴としても使える。「おかず味噌」を紹介しよう。
1. 味噌の歴史
現在、味噌の家庭での使い道のほとんどが味噌汁であろう。しかし味噌汁が飲まれるようになったのは鎌倉時代にすり鉢が発明されてからであり、平安時代のころの味噌は食べ物につけたり、なめたりしてそのまま食べるものであった。また高級官僚の給与や贈り物であって、庶民の手の届かない贅沢品だった。
2. 味噌の種類
味噌を原料で分類すると米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌、嘗め味噌（なめみそ）、その他の味噌に分けられる。
米味噌が全国で消費されている味噌の8割を占め、さらに着色具合で赤色味噌、淡色味噌、白味噌に分けられる。麦味噌は田舎味噌とも呼ばれ、瀬戸内や九州地方で消費されている。嘗め味噌はおかず味噌とも呼ばれ、味噌汁や調味に使われるのではなくおかずとしてそのまま食べられるように作られた味噌である。
3. 醸造嘗め味噌と加工嘗め味噌
醸造嘗め味噌は、大豆や裸麦など穀類で麹を作り、食塩水や生揚げ醤油と混ぜて発酵熟成したものである。一般には下漬けしたナスやウリなどの具材を加え、水飴や調味料などで整える。紀州金山寺味噌や銚子びしおなどが有名である。
一方、加工嘗め味噌は、味噌に砂糖や水飴を混ぜて加熱しながら練り上げ、肉や魚などの具材を加えたものである。肉味噌、鯛味噌、ピーナッツ味噌などがよく知られている。おかず味噌の多くはこちらであり、食べる味噌とも呼ばれる。地域の特産物を利用した特産品としてのおかず味噌も盛んに開発されている。
例えば、但馬牛にんにく肉味噌、房州産鯛みそ、焼きねぎ味噌、信州蕎麦味噌など、酒のあてにもなる。
4. ご飯がすすむおかず味噌の作り方
加工嘗め味噌は家庭でも手軽に作ることができ、常備しておけばちょっとしたおかずの一品として便利である。
例として食べるラー油味噌の作り方は、味噌大さじ2に水飴大さじ1を混合してよく練り、ラー油小さじ1とフライドガーリック少々を加えて、フライパンで軽く火にかけてなじませる。味噌は田舎味噌か白味噌がお薦めだが、味噌の種類を変えて自分好みを見つけるものよいだろう。加熱は電子レンジでもよいが、加熱した後はよく冷やすとより美味しくなる。
また、香りのよい食材を味噌に練り混ぜた"香り味噌"も調味料としてだけでなくご飯のお供としても食べられる。例えば、木の芽味噌（白味噌と山椒の若芽）、山椒味噌（赤味噌と実山椒）、柚子味噌（田舎味噌と砂糖、みりん、柚子）、梅味噌（白味噌と梅干し）、 唐蛮味噌（田舎味噌・西京味噌と砂糖、豆板醤、コチジャン、ごま油、ニンニク）、ごま味噌（白味噌と白ごま、クルミ）、ねぎ味噌（長ネギ、かつお節、仙台味噌、七味唐辛子）などがある。
5. 味噌の保存性
高濃度食塩を含む味噌にはこれまで食中毒などの食品事故の例がなく、安心な食品であると考えられている。食塩12%の味噌であっても、固形部分を除いた水層の食塩濃度はおよそ22％にもなるので、味噌の発酵菌以外、ほとんどの雑菌は増殖することができないためである。これを対水食塩濃度といい、味噌を作るときは食塩量や水分量を調節して発酵菌だけがよく増殖できる適性値にする必要がある。
食塩濃度が高いと雑菌が増殖できない理由は水分活性が低いことである。水分活性とは菌が増殖に利用できる水分の多少を表す指標である。細菌や酵母などは味噌中では増殖することができないが、表面にはカビが生えることがある。カビは比較的低い水分活性でも増殖できるからであるが、表面にラップを密着させて覆って空気との接触を遮り、かつ冷蔵庫で保管することによってカビが生えるのを防げる。カビの増殖には空気が必要だからである。
ちなみにもう一つ冷蔵庫で密閉保存することのメリットは、味噌の香気成分の損失を防ぐことである。特に重要なのがHEMFと呼ばれるカラメル様の甘い香りを持つ物質で、これが味噌の甘い香りの正体であり、抗酸化性や抗腫瘍性などの機能性も報告されている。
6. おかず味噌の保存の注意
ところでおかず味噌の場合は、味噌がかなり薄められていることに注意が必要である。香辛料などの抗菌物質が加えられていたり、加熱殺菌されたりといって安心はできない。食塩濃度が大幅に減少していることは雑菌の繁殖にとって好都合であるので、冷蔵しなければすぐに腐敗が起こる可能性がある。特に、自家製の場合は冷凍保存し小分けした分は冷蔵庫保存で2週間くらいに食べきるようにする。
結論
日本伝統の調味料の味噌を使った簡単につくれるおかず味噌。大量に作ったら小分けしにして冷凍保存すると便利だが、解凍したら早めに食べるようにしよう。