人気の定番中華「エビのチリソース」、基本に学んで極上の中華料理をマスターしませんか。中華料理は下準備をして加熱調理を手ぎわよく進めるのがコツ。
本日は、栗原はるみさんの「エビのチリソース」のレシピをお届けします。
中華料理の基本をマスター！ 栗原はるみさんの「エビのチリソース」
「国内でも海外でも仕事やプライベートで訪ねる街にはたいてい中華料理店があるので、必ず1回は食べに行きます。私がそこで決まって注文するのがエビのチリソース。プリプリしたエビを食べ終わった後も、お皿に残ったチリソースを白いごはんにかけて食べるくらい好きなメニューです。
エビチリを作るときに、おいしさを引き出す大事な役割が香味野菜です。みじん切りにしたら焦がさないように炒めて香りを出すと風味が増して、その後に加える調味料ともよくなじみます。麻婆豆腐でも同じような使い方をしています」（栗原はるみさん）
材料・4人分
エビ……20尾（正味350g）
A
（エビの下味）
・紹興酒……小さじ1
・塩、こしょう……各少々
・ごま油……小さじ1
・卵白……1個分
片栗粉……大さじ4〜5
長ねぎのみじん切り……小1本分（70g）
にんにくのみじん切り……大さじ1
しょうがのみじん切り……大さじ1
ねぎオイル……大さじ1、＊またはサラダ油……大さじ2
にんにくオイル……大さじ1
紹興酒……大さじ1
豆板醤……大さじ2
B
（合わせ調味料）
・鶏ガラスープ……1½カップ、＊または顆粒鶏ガラスープ小さじ2を湯1½カップに溶いたもの
・トマトケチャップ……大さじ7
・砂糖……大さじ½
・酢……大さじ1
水溶き片栗粉（片栗粉・水……各大さじ1）
揚げ油……適量
ごま油……大さじ1
作り方
１ 水溶き片栗粉の片栗粉は分量の水で溶いておく。
２ エビは洗って殻と尾を除き、背側に深めに切り込みを入れて開き、背ワタを取る。水気をよくふいてボウルに入れ、Ａの紹興酒、塩、こしょう、ごま油、卵白を順に加えてよくもみ込む。
３ 小鍋にＢの材料を合わせておく。
ここから加熱調理
４ 揚げ油を180℃に熱し、（２）に片栗粉を加えて混ぜ、エビに衣をまぶしてからカリッと揚げる。網に上げ、油をよくきる。
５ （３）の合わせ調味料を火にかけて温める。
６ フライパンにねぎオイル、にんにくオイルを熱し、にんにく、しょうが、長ねぎを炒める。香りが出たら紹興酒を振り入れ、豆板醤を加えて炒める。
７ （５）を加え、煮立ったら（１）でとろみをつける。揚げたてのエビを加えて混ぜ合わせ、火を止めてごま油で風味をつける。
にんにくは風味づけ、しょうが、長ねぎは肉や魚の臭みを取る効果もあるので、みじん切りにしてよく一緒に使います。私は週末にまとめて刻んでおきます。平日にチャーハンや炒め物を手早く作るのに重宝しています。
栗原はるみさん
自由な発想の家庭料理とライフスタイルの提案が幅広い年齢層から支持され、TV、書籍等で活躍を続ける料理家。パーソナルマガジン『haru_mi』を中心に、著書発行部数3000万部を超え、一部は海外でも翻訳されて人気。