料理研究家 久保香菜子さんに聞いた、おせちを美しく見せる詰め方のコツ
おせち料理の出来栄えは、詰め方で決まります! 色と味のバランスを考え、重箱に詰めて美しく見せるには?
さて、おせち料理の素材は取り寄せてみたものの、どうやって詰めると、おいしそうなお重は完成するのでしょう。
家庭画報ショッピングサロンオリジナル「六寸三段金箔モダン重」におせちを詰めて撮影した、久保香菜子さんに、美しくバランスのよい詰め方のコツをうかがいました。
久保香菜子(くぼ・かなこ)さん
代々美食家の家系に育った、おいしいものに目がない料理家。家庭画報編集部でも、「久保セレクション」の食材には、厚い信頼を寄せています。
「おせち料理を三段重に詰める場合には、壱の重に黒豆や数の子などの「祝い肴」と紅白かまぼこや昆布巻きなどの「口取り」を入れます。
弐の重に詰めるのは、ブリの照り焼きやエビ鬼殻焼きなどの焼き物と紅白なますなどの酢の物です。そして、参の重は煮しめなど根菜類を中心とした煮物を入れます。
それぞれ子孫繁栄や長寿祈願など、おめでたい意味を持つ食材が集められていますから、それを思い出しながら詰めていくもの愉しみですね」
下の段から順番に説明します。
まずは、「参の重」
前後左右の色合いを意識して、きっちり詰める
「参の重のお煮しめは、どうしても茶色に偏りがち。彩りを意識して全体の完成図をあらかじめ考えておくとよいでしょう。味は濃淡があっても近しい風味、味移りの心配は不要。一番のコツは、盛るのではなく、詰める意識でスペースをきっちり埋めていくことです」
大きくてボリュームのある里芋をトップバッターとして置いていきます。白の場所を決めていきます。
続いて手綱こんにゃく、昆布宝巻き、蓮根煮、椎茸含煮と似通った色が隣り合わせにならないよう配置。青蕗煮は、唯一の緑色なので重要な素材。中央を意識して。
高野豆腐と筍土佐煮を詰めたら、最後に人参を。赤い人参を散らすことで彩が華やかになり、同時に隙間をギュっと埋めてくれるのです。
後は、青い葉などで飾りつけ、手前の高野豆腐に記された「寿」の字を見せれば完成です。
おせちの“メインディッシュ”弐の重
「いわゆるメインディッシュにあたるのが、弐の重。仕切り板を利用して3列の段取りで配置しました。こちらもぎゅっと押し込むように、食材を一つ一つ立てて詰めていくのがポイントです」
ボリュームのある角切りの焼き魚を上段に詰めます。
続いて中央に鮑のからつきのうにを詰め、見栄えよくインパクトを出します。
最後にしっとり鴨ロース煮を。
お酒好きがよろこぶ豪華なラインナップになりました。ここでも、松葉や葉らんなど、緑がアクセントになる飾り葉は欠かせません。
壱の重には仕切りを上手に活用して
「壱の重は、お重を9分割して市松で盛り付けてみました。3種肴と呼ばれるおめでたい『叩きごぼう』『数の子』『黒豆』を主役に配置することを念頭に、味が移らないように、黒豆、栗など甘いものは隔離していきます。今回は、菊の葉やはらんを使って仕切りにしていますが、仕切り板を使ってみるのもよいでしょう」
中心に、黒豆を配置。紅白蒲鉾、子持ち昆布、数の子、叩きごぼうと、縁起のよい定番の肴を順序良く配置していきます。子持ち昆布と数の子が並ばないように、叩きごぼうは、コーナーに。
スモークサーモンはあらかじめ巻いて、花びらのように飾ります。伊達巻で押すようにしっかり詰めることでスペースがきちんと区切られていきます。
緑色がアクセントとなる若桃の甘露煮を最後に。伊達巻と互い違いになるようにのせることでメリハリがつきました。
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料理研究家・久保香菜子さんによる
「六寸三段金箔モダン重」におせちを詰める実践講座
開講します簡単で楽しい、おせちの詰め方
ライフスタイルの変化に伴いおせちのサイズもやや小ぶりに。そんな要望にお答えすべく生まれたのが家庭画報ショッピングサロンオリジナル「六寸三段金箔モダン重」(下写真)。18センチ四方で使いやすく、2、3名で楽しむ華やかな食卓にぴったりです。
今回は、家庭画報の美味カタログ「デリシャス宅配便」のおせち料理を使って、お重に美しくおせち料理を詰める方法を家庭画報でお馴染みの料理研究家・久保香菜子さんがレクチャーします。試食と黒豆のお土産つき。
●開催日時
2019年11月29日(金) 14時~15時30分
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