今回はクロックムッシュに使用するホワイトソースの保存方法をレクチャーしよう。クロックムッシュ作りに欠かせないホワイトソースは、作り置きし保存しておくと、必要なときにいろいろな料理に使用できて便利だ。2週間～1ヶ月ほど冷凍保存が可能と考えられているホワイトソースの正しい保存方法とは？
1. クロックムッシュに使用するホワイトソースの正しい保存方法
最初にクロックムッシュに使用するホワイトソースの正しい保存方法を紹介しよう。クロックムッシュ作りに欠かせないホワイトソース（ベシャメルソース）。市販のものを使用することもあるだろうが、多めに作って保存しておけばクロックムッシュのみならず、シチュー・グラタン・ドリアなど、いろいろな料理に使用できて便利だ。多めに作ったホワイトソースをすぐに使用しないときは冷凍保存がおすすめである。
ちなみにホワイトソースと一口にいっても、使用する料理によりバターや小麦粉の量が異なり濃度にもバリエーションがある。たとえばポタージュスープに使用する場合の濃度は、さらりと流れ落ちるくらいだ。クロックムッシュやクリームシチューに使用する場合の濃度は、とろりと流れ落ちるくらいでOK。グラタンに使用する場合の濃度は、少しもったりと流れ落ちる程度だ。クリームコロッケに使用する場合の濃度は、しばらく経ってもったりと流れ落ちるくらいでOKだ。
2. クロックムッシュに使用するホワイトソースを冷蔵保存する方法
次にクロックムッシュに使用するホワイトソースを冷蔵保存する方法を紹介しよう。先述したようにクロックムッシュに使用するホワイトソースのおすすめの保存方法は冷凍保存だ。ただし冷蔵保存ができないというわけではない。保存方法を紹介する前に、クロックムッシュに使用するホワイトソースの作り方をレクチャーしておこう。
まずバターをフライパンに入れて弱火にかけ、じっくり焦がさないように溶かしていく。そこに小麦粉を加え、木べらなどで鍋底から全体を大きくかき混ぜる。そのとき鍋肌にくっついて焦がさないよう、弱火でゆっくり炒めるのがポイントだ。炒めているとフツフツと煮立ち少しずつ肌色に色づきよい香りがたってくる。
続けてサラッとした感触になるくらいまで混ぜながら炒めていく。絶えず混ぜながら冷たい牛乳を一気に加え、ゆっくりとなじませる。表面にツヤが出てなめらかなクリーム状になり、すくうととろりと流れ落ちるくらいになればOK。あとは塩こしょうで味を調えればホワイトソースの完成だ。
作ったホワイトソースをすぐに使用せず冷蔵保存するときは、粗熱をとってから保存容器や保存袋に入れ冷蔵室へ。保存期間の目安は3～4日ほどだが、なるべく早めに使いきるのがおすすめだ。
3. クロックムッシュに使用するホワイトソースを冷凍保存する方法
次にクロックムッシュに使用するホワイトソースを冷凍保存する方法を紹介しよう。クロックムッシュに使用するホワイトソースが余ったときは、冷蔵保存と同じように粗熱をとり冷凍用の密閉保存袋に入れ、空気を抜き薄く平らにして冷凍すればOK。冷凍室に入れる前に菜箸を押しつけ、分割の線を入れておけば使用するときに線の部分で折り、使いたい量だけ取り出せるので便利だ。冷凍保存の目安の期間は2週間～1ヶ月ほど。
冷凍保存したホワイトソースでクロックムッシュを作りたいときの解凍方法は、あらかじめ冷蔵庫に移しておくか流水解凍すればOK。ちなみにシチューのようなスープに使用するときは凍ったまま鍋に入れて構わない。解凍時間の目安だが、冷蔵庫は2時間ほど、流水解凍で2～3分くらいだ。
結論
クロックムッシュに使用するホワイトソースの正しい保存方法について紹介した。基本的にホワイトソースは冷凍保存が向いているが、レシピによっては冷凍保存に向かないものもある。たとえば豆腐を使用したホワイトソースは冷凍保存すると加熱しても食感が戻らないようだ。ちなみに具が入ったホワイトソースも冷凍保存可能だ。